Rencontre avec Virginie Bossu, Chef de cuisine
Êtes vous une chef comme les autres?
Oui, je suis une chef comme les autres, assurément. Création, gestion, les coûts de la cuisine, terrain au quotidien,…
Je travaille les produits avec la connaissance et le respect de ces derniers. Avec le savoir-faire technique de la cuisine française que l'on m'a transmis et qui reste primordial pour moi. Je travaille les saveurs des produits comme leurs accords, toujours dans une recherche de goût, de finesse et de perfection, selon mon inspiration et fidèleà moi-même, comme chaque Chef je pense.
J'ai par contre, c'est vrai, une approche légèrement différente pour élaborer mes plats et assiettes afin de faire vivre au mieux la dégustation des mets dans le Noir aux clients.
Deux pôles: Faire redécouvrir les produits et leur goût, simplement. On analyse dans ce restaurant que nous connaissons plus le goût par nos yeux que nos papilles. Par mémoire visuelle du goût. En outre,
beaucoup de produits que l'on «n'aime pas» ne sont pas reconnus ou sont même redécouverts et appréciés. |
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Etonner et surprendre. Faire vivre la gastronomie par chocs de sensations. Odeurs, textures, formes différentes à nos habitudes par rapport à tel ou tel produit.
Comment cuisine-t-on quand on sait que les convives vont manger dans l’obscurité?
Il s'agit en premier temps de pousser au mieux les saveurs afin qu'elles soient identifiables; tout en respectant le produit dans son utilisation et dans sa cuisson et en trouvant une subtilité et une finesse de goût final.
En deuxième temps, je travaille sur l'équilibre et l'originalité des associations des différents mets de l'assiette -comme tout Chef- mais, là, en sectionnant l'assiette par la disposition des mets et des formes
ludiques pour que le client "s'y retrouve".
Je m'ouvre aussi à d'autres techniques de travail et de cuisson "nouvelles" comme la cuisine moléculaire que je ne prétends pas appliquer mais qui m'inspire pour créer des chocs de textures et de goûts afin d'étonner le client, de l'amuser. J'ai aussi des règles à observer pour la facilité de manger dans le noir et garantir la sécurité physique et physiologique du client.
Quels sont les aliments les plus difficiles à reconnaître dans le noir?
La tomate, l'avocat, les légumes verts, l'aubergine.
La volaille, le veau, le poisson blanc (cabillaud, turbot, bar, daurade...)
Les salades et les pousses diverses hormis la roquette.
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