Point de rencontre: Paul Bocuse, le goût de la farce
par Pascal Baudoin - Amabilia.com -

Pape, empereur, ambassadeur? Qu'importe! Paul Bocuse s'amuse dans la vie. De la vie.
Pour beaucoup, Paul Bocuse est le pape. De la cuisine, évidemment. Et cela l'amuse. "Pourquoi pas! J'ai déjà été Napoléon".

Entrée

A quels honneurs Paul Bocuse a-t-il échappé? A vrai dire, aucun. Son taux de notoriété chez les Français dépasse les 85%. Et les Lyonnais le désigne (à 45%) comme ambassadeur de la ville, bien avant leur maire.

De la cérémonie de remise de la cravate du Mérite national, l'empereur des fourneaux ne se souvient que du discours du consul de France. "Assez drôle". La date? Il a oublié. "Ce n'est pas très important tout cela", dit-il.
Fausse modestie? Pas sûr. "La vie, c'est une vaste farce", explique ce verseau né il y a 77 ans dans la chambre où il dort encore aujourd'hui. La tête au nord, la Saône à gauche. Quand un journaliste américain lui demande ce qui a changé, Paul Bocuse répond: "Les draps. J'ai changé les draps".
De l'humour? Pas toujours.

Plat de résistance

Engagé volontaire à 17 ans pendant la guerre, Paul Bocuse a été démobilisé à 19 ans, en 1944. Son contingent a été entièrement décimé. "J'ai reçu la croix de guerre et perdu trois amis sur quatre. J'ai simplement eu de la chance. Depuis, je considère que je fais du rab". Du coup, Paul Bocuse travaille comme s'il allait vivre cent ans; profite de la farce comme s'il devait mourir demain.
La retraite? "Je vais me faire suer. Je m'amuse. Et puis, ça fait belle lurette que je ne fais plus rien ici", dit-il. Sauf pendant les congés: "Pendant mes vacances, j'ai servi 420 couverts. A mes amis. Je ne fais plus la cuisine que pour eux".
Et de provoquer (lui dit chahuter): "A ceux qui me disent que je suis jamais dans ma cuisine, je leur répond: ''Mon voisin est toujours au fourneau, c'est pour cela qu'il y a du monde chez lui''". Et pan sur la toque!

Viande et poissons

Le goût de la farce, toujours, pour celui que l'équipage (c'est ainsi qu'il parle de ses 200 salariés, bistrots compris) appelle ''Monsieur Paul''. Quand son père était là, il y avait deux Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or.
Pour les distinguer, on disait ''Monsieur Georges'' et ''Monsieur Paul''. "Et ma mère disait Paulo", se souvient ''Monsieur Paul'' en ajoutant: "Ca fait un peu tenancier de bordel. Dans le temps, c'était un peu vrai. Quand j'ai commencé, il y avait neuf tables et neufs chambres. Moi, je trouvais plus pratique de louer les chambres l'après-midi. Ce sont les mêmes clients qui venaient en famille le dimanche". Moue mi-figue, mi-raisin.
La vie? Une comédie. Une vaste farce...

Dessert

"Je n'ai rien appris à l'école. Je préfère savoir que 1947 était un bon millésime". Ah si! Sur les bancs de la collégiale, il a appris à compter. "J'ai toujours su compter", dit-il, malicieux.
Les premiers sous qu'il a gagnés, il les a investis dans la cuisine. "Quand j'ai eu la seconde étoile au Michelin, les toilettes étaient dans la cour, les clients se lavaient les mains dans le bac de la plonge et on servait sur des nappes en papier. Sans rire", dit ''Monsieur Paul''.
Autre temps, autre moeurs. Mais si les lavabos ont changé, discipline et rigueur restent. Autoritaire? Paul Bocuse ne le nie pas. "C'est un truc de vieux con, sûrement", glousse-t-il.
Lui qui tente de créer une émotion d'un des 75 000 à 100 000 repas qu'un homme prend dans sa vie, en sert 1 200 par jour.
Cela fait du monde. "Trop de monde". Alors parfois, il plante tout ce cirque pour aller chasser avec ses chiens. Un instant de solitude dans cette vaste farce qu'est la vie.