Point de rencontre: Eric Kayser, le globe-trotter du pain
par Pascal Baudoin - Amabilia.com -

Tout petit, Eric Kayser voulait être boulanger, voyager et former. En inventant le "fermento-levain", il va réunir trois passions en une.

Si un jour vous visitez Paris, fouinez du côté de la station de métro Maubert-Mutualité. En bas de la rue Monge, dans le Ve. Il y a là un marchand des 4 saisons, un épicier italien, une très belle boucherie, une boutique de vins et... une boulangerie. "Bio", s'il vous plaît. "La boulangerie la plus snob de Paris. Dans la file d'attente, on a vu un dimanche matin un ex-ministre et deux prix Nobel", plaisante Eric Kayser.

Le gamin, né dans une famille où cinq générations ont été ou sont encore dans le pétrin, a fait un bout de chemin. Le petit-fils de Willy et fils de Jean-Claude (tous deux boulangers) a quitté la Haute-Saône en 1977. Direction Nice. Au pays des cigales qui chantent, son accent du terroir qui traîne un peu et roule beaucoup les "r" fait franchement rire ses camarades.
L'accent, il le perdra en bourlinguant. Après un CAP et l'apprentissage, Eric Kayser est enrôlé sous les drapeaux. Comme volontaire, il part au Liban. De cette expérience, il gardera le goût du voyage.
En 1983, il entame un tour de France. Il deviendra formateur pour les Compagnons, puis pour l'Institut national de la boulangerie.

En association avec Ducasse

En inventant le "fermento-levain", une machine qui fabrique un levain liquide naturel, Eric Kayser va réunir en 1995 toutes ses passions (la boulangerie, la pédagogie et les voyages) en une seule. Il sous-traite la fabrication de sa machine, sa société de conseil vend la formation.
Le "fermento-levain" ("le levain, c'est un peu comme le vinaigre; on l'élève à partir d'une souche, en montant en température") lui permet de séjourner sur les cinq continents. Et seulement, viendra l'idée d'un "showroom".
En septembre 1996, un vendredi 13 ("fallait oser", glisse Eric), sa boulangerie ouvre au 8, rue Monge. "L'idée, c'était de faire une tarterie fine, du pain au levain et un peu de restauration-rapide chic". Un vrai succès.
Deux ans plus tard, à deux pas, Eric Kayser ouvre une boulangerie "bio". Puis une franchise, à Paris. Un magasin à Toulouse, à Megève, à Pointe-à-Pitre, à Hokkaïdo. Et plus récemment, à Paris, une épicerie/boulangerie, la boutique "be boulangépicier", créée en association avec Alain Ducasse. Un espace qui allie boulangerie artisanale, épicerie, sandwichs et prêts à cuisiner.

Un international de tennis

On ne le dit pas (ou tout bas), mais le pain d'une cinquantaine de grands établissements (y compris de trois étoiles au Michelin) est livré par... Kayser!
Au Japon, l'artisan-inventeur propose des produits français adaptés aux habitudes locales. "Le béret et la baguette comme ambassadeurs de la France, c'est surtout dans la tête des Français", note Eric Kayser qui ajoute, perfide: "Seulement 5 % des Américains savent situer la France dans le monde. Alors, le pain à la française..."
Même s'il n'aime pas le mot "manager", le mitron est devenu un "chef d'entreprise": 150 employés en direct, 10 millions d'euros de chiffre d'affaires en France, autant à l'étranger. En chiffres, les boulangeries Kayser consomment 100 tonnes de farine "sur mesure" par mois (quand la moyenne des boulangeries se situe à 3 tonnes par mois), dont 40 % de farine "bio".
Malgré un développement assez étonnant, Eric Kayser veut rester un artisan-boulanger ("pas un industriel du pain") qui compte avant tout sur l'humain. "Ce n'est pas un discours pour la presse. Mon dernier associé qui fait du pain dans le XVe arrondissement est un ancien joueur international de tennis".

-A lire: "Le retour du bon pain" par Steven Kaplan aux éditions Perrin.
Quand un professeur britannique se penche sur la miche française. Une synthèse encyclopédique sur le "plaisir quotidien le plus vital".