Point de rencontre: Derek Brown, un type pas compliqué
par Pascal Baudoin - Amabilia.com -

Derek Brown a cessé d'être le patron du Guide Rouge Michelin, depuis le 1er septembre 2004. Portrait d'un Britannique au pays de "la bonne bouffe" qui massacre le français façon Birkin.

"Il y a quelques jours, je circulais en voiture sur l'autoroute. Direction Paris. J'ai pris le Michelin pour trouver un petit village où je n'avais aucune raison d'aller. Si ce n'est que pour vérifier qu'une table que nous avons sélectionnée, valait le détour. Et c'était excellent. Pour 15 €, seulement. Le guide, c'est cela. Exactement cela".

Fichtre. Derek Brown, est-il un stratège en aménagement du territoire ou un adepte d'Alphonse Allais qui voulait mettre les villes à la campagne? Peut-être.
Ce ''bavard'' très élégant cultive le sens de l'humour qui fait le charme (lui dit ''la'' charme) des Britanniques. Il massacre délicieusement notre langue, façon Birkin; broie Shakespeare et Molière pour des steaks de mots hachés, contractés, mêlés. Des néologismes dont il s'excuse ou s'étonne. Avec malice.

Le ''fuel'' et le plaisir

L'oeil pétille. L'esprit aussi. Décalé, il l'est sûrement. Une culture et une formation différente. Mais sa personnalité avait-t-elle apportée du "sang frais" aux "Editions des Voyages" du groupe qui manufacture aussi - et surtout - des pneumatiques. Derek Brown ne le dit pas comme cela. Il amène le propos plus finement : "Je ne suis pas le mieux placé pour juger".
Après une formation hôtelière qui le conduit de la cuisine à la salle, du marketing à la formation, Derek Brown a décidé, à 27 ans, ce qu'il voulait faire de sa vie. "Je crois que les jeunes ont aujourd'hui moins de chance", glisse-t-il au passage, pensif. Il est directeur d'un petit groupe de trois hôtels quand Michelin passe une annonce pour recruter une équipe en Grande-Bretagne. Il écrit. "Ma candidature a été retenue. Je ne pensais pas rester dans l'entreprise aussi longtemps... "
Derek Brown voulait voyager, découvrir, expérimenter. Dans le domaine de la restauration, pour le "bonheur, le plaisir et le ''fuel''".
Le ''fuel'', c'est la gastronomie vue par le petit bout de la lorgnette, se nourrir pour vivre.

"Une industrie d'hospitalité"

"Une vie d'inspecteur Michelin, c'est difficile", explique-t-il encore. "Tout le temps sur la route". Il glisse une information: "C'est un job où on reste dix ans en moyenne. Jamais sur le même secteur pour ne pas refaire la sélection de sa sélection".
Son métier, il le résume avec une jolie formule: "L'objectivité dans la subjectivité". Et c'est ainsi qu'il explique le goût du secret de la maison: "Nos critères, nos savoir-faire, sont centenaires. Les livrer, c'est offrir à la concurrence une méthode qui fait ses preuves".
Sir Brown qui affirme aimer la transparence et l'honnêteté, le bon vin (et pas forcément français) et les sports mécaniques déteste l'idée selon laquelle Michelin fait et défait les réputations. "Le cuisinier est un sportif. Mais on ne lui demande pas un exploit unique, on lui demande de ''performer'' tous les jours". Performer? Comment on dit cela en français?
Déplorant que les journalistes focalisent sur la vingtaine d'établissements au top et oublient les 7 000 autres adresses, il confesse qu'il déjeune ou dîne 300 fois par an au restaurant et pas uniquement dans des trois étoiles.
Ouvert à la cuisine du monde, Derek Brown n'est pas un client difficile. "La restauration est une industrie d'hospitalité et je n'aime pas le ''non-service'' mais j'aime tout. La diversité de la cuisine asiatique ou un rôti avec des bonnes pommes de terre au four".
S'il ne fait la cuisine (faute de temps), il loue les talents de cordon bleu de sa femme. "Elle ne me voit pas comme un critique gastronomique. Enfin, je l'espère". Et ses amis ? "Il savent que je ne suis pas un type compliqué". Un caractère tweed et de ''la'' charme, en somme…