Point de rencontre: Frank Ferigutti, Chef exécutif du restaurant Le Neptune - Genève, Suisse
par Robert Beauchemin - Amabilia.com -

par extension a maintenu à l'établissement son étoile au Guide Michelin. Nous ne serions pas étonné qu'une seconde vienne couronner sa carrière très bientôt, étant donné l'originalité et la remarquable ingéniosité de sa cuisine. Une cuisine qui joue des tons et des couleurs, autant que des parfums, plusieurs empruntés à l'Asie, la plupart tournés vers le Sud. À la carte du Neptune, des mets polychromes résolument modernes, un rien provocants autour d'associations insolites qui laissent parfois le convive sans voix, vaguement inquiet et rassuré une fois qu'il goûte. Ferigutti s'amuse et aime manifestement sortir de lieux communs. "J'ai déjà fait un sorbet à l'ail et à l'huile d'olive…. en dessert", ajoute t-il avec un air coquin.

Un père vénitien, une mère dauphinoise, Frank Ferriguti dont l'avenir gourmand était donc prédestiné, est né en Ardèche. Il a cependant grandi dans le Dauphiné, patrie des fromages, de la crème et d'une cuisine de montagnards. C'est pourtant là qu'il a appris les bases de la grande cuisine classique française en même temps qu'il se familiarisait avec les spécialités de terroir de sa région. "Je n'ai pas éjecté les grandes bases classiques, je les ai allégées, à cause de notre époque où les gens préfèrent une cuisine plus saine. Le beurre a fait place à l'huile d'olive chez moi, les sauces sont souvent remplacées par des jus et des bouillons".

Ce souci de donner une cuisine épatante, qui a de l'âme, se manifeste dans chacune de ses créations, la plupart inspirées par les produits locaux dont le chef dit "qu'ils sont excellents, tant le bœuf que les petits légumes que me fournissent les maraîchers de la région genevoise". Après tout, si ce chef a compris les tendances futuristes, c'est qu'il est passé par les cuisines de Jacques Maximin et de la Pyramide de Vienne, l'un des temples modernes de la cuisine contemporaine française, là où se sont brassées les grandes idées qui ont marqué la direction de la gastronomie de la deuxième moitié du vingtième siècle. Ferigutti a vite obtenu le titre prestigieux - et très respecté en Europe - du Meilleur ouvrier de France en même temps qu'il a pris les brides du restaurant historique de Bordeaux, le Chapon fin. Depuis l'été 2003, il s'est installé à Genève et a pris la direction du restaurant de l'Hôtel du Rhône, le bijou architectural du début des années cinquante, repris récemment par la chaîne Mandarin Oriental. Depuis, la couleur générale des menus a changé de cap: de la sage gastronomie des pays nordiques vers la mosaïque colorée, ludique et spectaculaire des traditions méridionales. Pour le bien-être de tous les Genevois et de tous les visiteurs.

-Le restaurant Le Neptune est situé au Mandarin Oriental Hôtel du Rhône, quai Turrettini 1, 1201 Genève, Suisse. Tél.: 41 (22) 909 00 00. www.mandarinoriental.com