Point de rencontre: Dario Ranza, Chef exécutif du restaurant Principe Leopoldo, à Lugano, Suisse
par Robert Beauchemin - Amabilia.com -

Perchée, davantage qu'installée, tout en haut de la superbe Collina d'Oro surplombant toute la région du lac Ceresio (que les étrangers appellent le lac de Lugano), ceinturée par la capitale du Tessin, l'ancienne résidence de l'un des membres de la famille royale autrichienne a gardé le nom de l'aristocratique personnage. Construite en 1868 par le prince Leopold Von Hohenzollern, beau-frère du Kaiser Wilhem,

cette résidence spectaculaire et opulente est réellement un lieu extravagant qui évoque les fastes de la Belle Epoque. Complètement rénové et remis au goût d'une époque imprécise qui oscille entre la Rome antique et la fin du XIXe siècle, membre de la prestigieuse chaîne des Relais & Châteaux, cet hôtel est certainement l'un des plus romantiques qu'il m'ait été donné de visiter en Europe. Mais l'intérêt d'une visite au Leopoldo ne serait pas complète sans un repas à la table de Dario Ranza, le remarquable chef bergamasque dont la signature est immédiatement reconnaissable avec des plats aux saveurs inhabituelles, des notes exotiques, des produits et des touches imprévisibles. C'est l'expression d'une Suisse-carrefour, d'une Italie ouverte sur le monde, d'un cuisinier dont l'horizon est large et qui sait mêler avec beaucoup d'adresse le beau et le bon. C'est une vertu plutôt rare malgré les apparences.

En bon italien qui se respecte, Ranza croit ferme aux valeurs européennes établies, à commencer par celles qui font de la cuisine un métier sérieux, à ne pas traiter légèrement. Les grandes règles classiques ont marqué son ascension et si la cuisine qu'il nous restitue est brillante mais relativement classique dans la formule et dans le ton, Ranza sait tout de même jouer avec des produits qui éclatent de fraîcheur dans des plats de haute volée. Son classicisme à lui, il le pousse en avant, en fait évoluer les principes et les codes. Encore une fois, le chef prépare les produits locaux d'abord, la célèbre perche de lac qu'il apprête en croûte de sel par exemple, mais se tourne vers les crustacés plus luxueux comme les langoustines et les homards, préparés avec une touche d'opulence et de latinité assumée: avec des tagliolini à l'encre de seiche ou des courgettes. Cuisinier exemplaire, Dario Ranza a élevé la cuisine de la Villa Leopoldo au rang des meilleures de Suisse. Nous en avons une démonstration avec la clientèle fidèle qui arrive aussi bien de Zurich, de Genève et de Milan que des villages voisins. Bref, un repas au Leopoldo, c'est une fête où rien, absolument rien ne déroge à la mise en place réglée au métronome, tant dans le service, qu'avec Gabriele le sommelier qui fait presque figure d'encyclopédie locale.

-Le Principle Leopoldo & Residence - Lugano (Suisse), 41 (0)91 985 88 55. www.leopoldohotel.com