Deville de la pâtisserie Deville à Thonon-les-Bains la dernière Coupe du Monde de Pâtisserie 2005 – était loin plus jeune de se douter qu’un jour il arriverait à cette marche du podium. Respecté aujourd’hui par les plus grands chefs pâtissiers, il a construit année après année son style, développé son goût, affiné les mariages des saveurs et des textures.
Fils unique, né en Picardie, il a beaucoup (trop) déménagé en France durant son enfance, passant d’école en école, nourri aux boîtes de conserves, cherchant sa voie à travers une relation difficile avec son père. Puis, comme un vrai conte de fée, encore adolescent, il passe par différents stages professionnels, atterrit en cuisine, se retrouve toujours du côté pâtisserie. «Mais, qu’est-ce qu’il fait, lui, à ne s’intéresser qu’à la pâtisserie!» s’écrient ses professeurs. Oui, la cuisine n’est pas vraiment son dada, il se sent écrasé par tout ce qui entoure le service mais la pâtisserie! C’est autre chose, lui qui a toujours eu la dent sucrée, il en raffole, il le fait avant tout pour lui, il se fait plaisir, enfin! Et là, la lumière fut, il passe son diplôme en pâtisserie et gravit les échelons. Il se retrouve à Londres, au Hilton de Bruxelles, au Négresco de Nice, à New York, au Japon où il s’imprègne d’une certaine sérénité. Il revient en France, à Paris bien sûr, où les Pierre Hermé et Philippe Conticini à cette époque règnent en maîtres sur cet art qui commence à renaître.
Sa rencontre avec Pierre Hermé, chez Fauchon où il travaillera durant deux ans, sera décisive. Il observe, écoute, absorbe tout ce qui vient de celui qui réussit à créer des tendances et depuis, Christophe Michalak a retenu la leçon: être avant-gardiste, ne jamais suivre et reproduire mais bien susciter, inventer, initier.
Depuis 2000, il est le Chef pâtissier du célèbre Hôtel Plaza Athénée, il dirige une brigade de 23 pâtissiers, il est heureux. Carte blanche pour celui qui minutieusement, d’une manière presque «chirurgicale» comme il l’affirme, innove, surprend, rapportant quelques souvenirs d’enfance dans sa pâtisserie, en mettant un point d’honneur à révéler un goût franc. Michalak n’est un provocateur, il n’est compliqué; il est complexe, perfectionniste, il est acharné, il a de l’ambition. Et puis, il s’amuse, beaucoup, comme lorsqu’il crée ses macarons annuels: «multivitaminé» (aux fruits exotiques), «after eight» ou ses religieuses au caramel au beurre salé, au thym citronné.
Demain? Tout est possible. Il a décidé depuis déjà quelques années de ne plus seulement espérer mais de vivre ses rêves.
-L’Hôtel Plaza Athénée est situé au 25 Avenue Montaigne, 75008 Paris. Tél.: 33 (0)1 53 67 66 65.
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