Dans le Mexique d’aujourd’hui, la cuisine préhispanique se fait à nouveau audacieuse et attire l’attention des touristes en quête d’aventure et des gourmets du monde entier.
Virginia Miller, une sommité en matière d’évolution de la cuisine mexicaine, disait ceci: «Les marchés mexicains de la période préhispanique devait offrir une myriade de produits qui, à nos yeux, aurait pu paraître de nos jours, disons… inhabituels: des serpents et autres reptiles, des anguilles, des fleurs, du cactus nopal, du chien, du porc sauvage et des paniers de toutes les formes contenant des grenouilles, fourmis, sauterelles et oiseaux.»
«Il y a une mouche dans ma soupe? Bien sûr monsieur...»
À l’instar de plusieurs autres pays dans le monde, le Mexique possède une longue tradition dans la préparation et la consommation d’insectes. «Il existe dans le monde plus de 3 687 espèces d’insectes comestibles dont 400 au Mexique» indique Julieta Ramos Elorduy, spécialiste des insectes au National Autonomous University de Mexico et auteure de plusieurs livres de cuisine portant sur la manière d’apprêter les insectes.
Ce que la plupart des touristes connaît et ce qui se rapproche le plus de l’entomophagie (manger des insectes)est le ver imbibé d’alcool qui se trouve au fond des bouteilles de mescal, alcool mexicain tiré de l’agave. Mais l’aversion qu’ont les touristes à consommer des insectes tend à diminuer. À Mexico, les insectes font maintenant partie de la grande cuisine et ils sont offerts à prix fort dans des restaurants spécialisés dans la cuisine préhispanique.
Dans les plus grands restaurants à travers le pays, les oeufs de fourmis ou escamoles, sautés au beurre, servis sur des tortillas chaudes et accompagnés de guacamole (purée d’avocat), sont devenus un des plats les plus appréciés. Appelé aussi caviar mexicain, ce plat raffiné n’est habituellement disponible qu’au printemps mais la demande étant forte, les restaurateurs ont commencé à congeler des réserves afin que la larve soit disponible toute l’année. Une autre spécialité servie dans les meilleurs restaurants et qui vaut la peine d’être goûtée est la version mexicaine des frites: les gusanos de maguey – des vers manguey – qui, frits, ressemblent à la couenne de porc rôtie.
Mais les insectes ne sont pas uniquement appréciés pour leur finesse, ils le sont aussi pour leur haute teneur en protéines et leur saveur unique. Dans les états mexicains de Oaxaca, Guerrero, Morelos et Veracruz, on prépare une salsa dont l’ingrédient principal est fait de jumiles (petites punaises) broyés et d’autres insectes. Ces insectes, dont les amateurs comparent l’arôme et la saveur prononcée à celle de la menthe et de la cannelle, sont parfois mangés vivants, accompagnés des traditionnels tacos. Un autre favori que l’on retrouve dans les marchés traditionnels est les chapulines, des sauterelles marinées dans le jus de citron, le sel et la poudre de chili.
Amateurs de viande
Tandis que le bœuf, le porc et le poulet se trouvent en abondance partout au Mexique, d’autres choix se retrouvent aussi au menu, comme l’iguane. Servi en plat principal, il est rôti ou cuit au four en tamales (tortillas farcies) avec une sauce aux arachides ou au chili ou encore dans des ragoûts. Si cela peut vous rassurer, le goût de l’iguane s’apparente à celui des cuisses de grenouilles qui, comme chacun sait, goûtent le poulet. Un autre plat très populaire est le jabali, une variété de porc sauvage qu’on retrouve dans le Yucatan. Et dans le Puebla, le tatou est souvent servi dans des tamales. Tout aussi populaire est la viande d’autruche, qui se retrouve dans la préparation d’une variété de plats et qui, étonnamment, est semblable en goût et en apparence à la viande de bœuf.
Champignons, fruits et poissons
Vous êtes végétarien? En plus d’être de grands consommateurs de fèves, les Mexicains offre plusieurs options aux végétariens plus intrépides. Le Huitlacoche est un favori. Connu en anglais sous le nom de «corn smut» et en français sous celui de «champignon du maïs» ou «truffe mexicaine», cette pâte épaisse et foncée est composée d’un champignon qui pousse à l’intérieur des grains de maïs. En réalité, c’est un mélange de maïs sucré et de champignon. Le Huitlacoche peut être utilisé dans tous les plats qui font appel aux champignons et fait partie des ingrédients habituellement utilisés dans les quesadillas, les crêpes, les soupes, les empanadas, la pizza et se retrouve même parfois dans des desserts comme le flan. Même si le champignon frais est un délice saisonnier, on peut se le procurer au Mexique, en boîte ou surgelé, durant toute l’année.
Pour une bonne valeur nutritive, il n’est pas nécessaire de chercher plus loin que le nopal. La connaissance de ce cactus, sous son appellation en langue Nahuatl «nopalli», remonte au moins jusqu’à la période préhispanique. Plusieurs plats sont préparés avec les nopales et on les retrouve même jusque dans la crème glacée. On le retrouve fréquemment sauté et accompagné de fromage fondu.
Le nopal donne aussi un fruit délicieux, la figue de Barbarie - appelée tuna en espagnol.
Et pour arroser le tout…
Même si les boissons gazeuses sont disponibles partout au Mexique, la région offre aussi une grande variété de boissons originales. L’Atole, fait à base de fécule de maïs, accompagne souvent les tamales et est servie chaude ou froide. Les jus des fruits locaux, fraîchement pressés comme les jus de melon, de pastèque ou de papaye.
Pour une boisson plus forte, à la manière aztèque, il faut essayer le pulque. Précurseur du mezcal et de la tequila, cet alcool est à base du jus d’agave fermenté. Une autre boisson, plus douce et surtout appréciée comme digestif, est l’xtabentun. Spécialité du Yucatan, elle est faite de miel et à une saveur d’anis. On retrouve aussi plusieurs liqueurs faites à base de fruits régionaux comme le guanabana, fait d’anone cœur de bœuf - fruit d’Amérique centrale à chair blanche légèrement rosée - ou le platano, à base de bananes
traduction Geneviève Barrett
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