a quelques années. Et ce dont «ils parlent encore» c’est de la livraison fantasmagorique d’un flétan tout juste pêché par Peter Tanner, un pêcheur du coin. «M. Tanner est entré comme une grosse vague, raconte Mme Lohnes avec un rire franc. Il portait vêtements et bottes de caoutchouc. Un parfum de sel et d’algues flottait autour de lui et du gros sac de plastique qu’il traînait sortait la queue d’un poisson.»
«Je venais de servir auxdits touristes une chaudrée de fruits de mer. J’étais donc assez près d’eux pour observer leur réaction lorsque Peter et son poisson ont fait leur apparition. On aurait dit que leurs yeux allaient sortir de leurs orbites. “Lorsque nous affirmons que notre poisson est frais, leur ai-je lancé, il EST frais.”»
Pour de nombreux habitants des provinces maritimes – et pour de nombreux touristes –, goûter aux différentes chaudrées le long de la côte atlantique est un rituel aussi sacré que de déguster les whiskys de single malt en Écosse. Et c’est très bien comme ça, affirment les fous de chaudrée, les véritables amateurs en quête du mariage parfait entre les fruits de mer, la crème, les pommes de terre, les oignons, le beurre et les herbes.
Bien que les passionnés aient leur propre idée de la texture ou de la couleur idéales, ainsi que des ingrédients qui devraient entrer dans la composition de la chaudrée parfaite, ils s’entendent tous avec la chef Lohnes sur une chose: le poisson doit être frais, et plus il est frais, meilleure sera la soupe.
Tout amateur de fruits de mer qui se respecte ne peut s’arrêter dans un village de pêcheurs sans être irrésistiblement attiré par le chant de la sirène vantant la douceur d’une chaudrée crémeuse truffée de pétoncles, de crevettes, de homard, de saumon, de palourdes et d’aiglefin. Le chant est suave et nos oreilles en redemandent tandis que nos papilles ont envie de valser.
Pour Austin Clement, chef-enseignant à l’Institut culinaire du Canada, à Charlottetown, cuisiner la chaudrée tient de l’expérience spirituelle, ce qui le pousse à viser la perfection. Il enseigne à ses étudiants que la préparation de la chaudrée doit être prise au sérieux et que le produit final doit refléter la beauté et l’harmonie du paysage des Maritimes. Et il est bien placé pour le savoir, lui qui a remporté, une fois de plus en 2002, le prix de la meilleure chaudrée de fruits de mer lors du Festival international des fruits de mer de l’Île-du-Prince-Édouard, à Charlottetown.
«Je me procure toujours mes fruits de mer auprès d’individus qui les traitent avec respect, précise-t-il. J’achète même plusieurs autres ingrédients, comme les pommes de terre, les oignons et les herbes, chez les fermiers locaux. Pour moi, la meilleure cuisine est celle que l’on prépare pour nous et pour ceux qu’on aime, en utilisant le meilleur de ce que la nature peut nous offrir.»
Préparer une chaudrée est un art pour Austin Clement et sa recette doit être simple. «Les meilleures chaudrées sont les soupes traditionnelles, basiques, déclare-t-il, dans lesquelles flottent beaucoup de fruits de mer, de crème fraîche, de beurre, de sel, de poivre, d’oignons, de céleri et d’herbes. J’ajoute même une touche d’estragon et de basilic. »
Laissez-vous guider par le parfum, conseille-t-il. Dans chaque village de bord de mer, chaque ville, chaque cité, les gens savent où trouver la meilleure chaudrée. «Les fruits de mer des Maritimes comptent parmi les meilleurs de la planète et de nombreux cuisiniers savent comment les utiliser pour mitonner la meilleure soupe qui soit», explique-t-il.
Credit: Culinary Institute of Canada
Une autre matinée animée vient de commencer dans la cuisine de la Pilot House, à Charlottetown, où Guy LeClair coupe oignons, pommes de terre et céleris pour préparer une de ses fameuses chaudrées. Comme Austin Clement, il a remporté des prix pour sa chaudrée et il croit aussi que les meilleures potages doivent être simples et respecter la tradition.
«À l’origine, cette soupe tenait lieu de repas complet, et c’est ainsi que j’aime la servir.» Sur la cuisinière, derrière lui, des fruits de mer frais sont en train de pocher dans une grande poêle épaisse. Bientôt, et comme tous les jours, de doux arômes empliront la cuisine et se répandront dans la salle à manger, invitant les hôtes à se laisser tenter par ce zeste de poésie.
À Saint John, au Nouveau-Brunswick, le long de la baie de Fundy, des effluves semblables embaument la cuisine du Inn on The Cove tandis que les aubergistes, Ross et Willa Mavis, préparent le menu du jour. Ross Mavis raconte que préparer la chaudrée est l’un des plaisirs de la vie pour qui habite près de l’océan.
«Le mot chaudrée vient de chaudière, utilisée jadis par les pêcheurs français pour cuire soupes et ragoûts, explique-t-il. Chaque localité le long de la côte atlantique recèle sa propre recette qui varie selon le type de poissons et de légumes typiques de la région. Dans une bonne chaudrée, vous devriez pouvoir goûter aux fruits de mer d’emblée, sans avoir à faire une fouille archéologique pour les trouver. Malheureusement, certains cuisiniers croient que la chaudrée doit être épaisse, assez pour qu’une fourchette puisse y tenir bien droite. C’est ainsi qu’ils ajoutent farine ou fécule de maïs. Résultat? Un goût de colle à papier peint.»
«La chaudrée doit être riche et goûteuse. Et bien sûr, conclut-il avec conviction, les fruits de mer doivent être frais!»
Sur le quai de Lunenburg, M. Tanner sourit, fier du gros aiglefin de 18 kilos qu’il vient tout juste de pêcher. Il prend un gros sac de plastique et y place le poisson, tête première. À quelques rues du quai, des touristes s’arrêtent devant la porte du Magnolia’s Grill et se demandent si les fruits de mer proposés au menu sont frais. Dans la cuisine, la chef Lohnes ajoute une cuillerée de beurre à sa grosse chaudrée qui mijote sur le rond et touille délicatement.
Une autre journée se lève au Magnolia’s Grill. Une autre journée se lève dans les Maritimes.
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