Aujourd'hui les maîtres chocolatiers
suisses sont réputés dans le monde
entier et chaque village compte au moins un
artisan chocolatier. Cela ne devrait surprendre personne d'apprendre que les Suisses
sont les plus grands consommateurs en Europe avec
une moyenne de 11 kilos par personne par année,
devant les Allemands et les Autrichiens. Pourtant,
comme la Suisse a été l'un des premiers
pays européens avec l'Angleterre à s'industrialiser
- surtout avec les textiles -, le chocolat a vite
été absorbé dans la production
de masse dès la fin du XIXe siècle.
Adieu les fabriques artisanales, les petits métiers,
le chocolat individualisé. Le chocolat de tradition
s'est métamorphosé en chocolat de production.
Au souci de nouveauté succéda celui
de volume. De plus, depuis le milieu du XIXe siècle,
le chocolat a régulièrement subi des
altérations afin d'en accroître la productivité.
Vers 1850, raconte Nikita Harwich dans son Histoire
du chocolat, les fabricants extrayaient le beurre
de cacao vendu "trois ou quatre fois plus cher
que le cacao lui-même", et le remplaçaient
"par des huiles d'olive ou d'amandes douces,
des jaunes d'oeuf, du suif de veau ou de mouton".
Déjà. Le scandale sera tel qu'il accouchera
d'une loi établissant des normes à respecter
dans les produits alimentaires.
De nos jours, le pire ennemi du chocolat de qualité
se décrit avec une anagramme: le MGV (ou matières
grasses végétales). Cet ajout permet
à la fois de sauver de l'argent et d'augmenter
les profits en brisant l'ancien engagement de faire
du chocolat avec du beurre de cacao à 100%.
Ce que continuent à refuser les artisans, protecteurs
du chocolat "de distinction" comme on dit
ici. Mais dans la tendance quantitative actuelle,
la Suisse et le reste de l'Europe ont légiféré
dès 1995 en autorisant l'adjonction de MGV
à 5% du poids total du produit dans toute production
industrielle. Cela sans modifier l'appellation de
"chocolat", ce qui, évidemment enrage
les amateurs et les défenseurs du "vrai"
chocolat.
Coup
dur pour les artisans chocolatiers et les adeptes
qui consomment chaque année en Europe environ
deux millions de tonnes de chocolat. C'est pourtant
le Parlement européen qui autorise l'ajout
de six matières grasses: karité, illipé,
sal indien, huile de palme, kokum gurgi, noyau de
mangue, des matières produites principalement
dans les pays en voie de développement. Les
grands vainqueurs de la bataille: Les multinationales
du chocolat qui gagnent sur tous les plans; ils produiront
davantage et à un coût plus faible. En
Angleterre et aux Etats-Unis où cette pratique
est courante, le chocolat n'a d'ailleurs pas très
bonne réputation. Par conséquent, grâce
à cet ajout de matières grasses, le
produit se conserve plus longtemps, le goût
reste identique et la main d'œuvre plus rentable.
C'est une économie de 10 à 75% qui est
à prévoir par rapport au beurre de cacao.
Mais que reste-il de la qualité du chocolat?
Pourtant, la composition du chocolat est simple: de
la pâte de cacao, du beurre de cacao, du sucre,
de la vanille et un émulsifiant. Cette simplicité
exige des produits d'une grande qualité et
un travail sophistiqué. La distinction s'établit
sur l'assemblage des fèves de cacao, la proportion
de cacao (par exemple, en France, la tablette de chocolat
extrafin doit contenir au moins 45 % de cacao de qualité
supérieure, dont 28 % au minimum de beurre
de cacao) et sur le travail du chocolatier. Chaque
étape apporte une note particulière
dans un accord d'arômes et de saveurs. Certaines
d'entre elles comme la torréfaction des fèves,
dont dépendent entièrement l'arôme,
ou le conchage, sont particulièrement importantes.
"Le chocolat commercial subit un conchage de
18 heures, alors que le suisse, incomparablement plus
moelleux, passe par un conchage de 72 heures"
raconte le chocolatier Michel Cluizel.
Devant cette polémique de la production moderne,
comment se définit l'artisan chocolatier en
Suisse? D'après le syndicat des artisans chocolatiers
d'Europe, c'est une maison qui ne produit pas au-delà
de 50 tonnes de chocolat par année. L'artisan
est aussi celui qui transforme le cacao brut et opère
les mélanges sur place, en un mot, il construit
son chocolat à partir de matériau brut.
Ainsi, l'artisan choisit dans certains cas son cacao
d'origine (inutile de demander la source, elle demeure
strictement secrète) ou à tout le moins,
fait confiance à son fournisseur. Mais le reste,
le conchage, le tempérage, et toutes les autres
étapes de la production sont contrôlées
à l'atelier. Les artisans s'appliquent aussi
à inventer des truffes, des caissettes, des
tuiles, des fondants et à en modifier les parfums.
Ainsi, on trouvera chez l'artisan chocolatier des
spécialités qui seront uniques, parfois
produites en saison ou pour marque une occasion spécifique.
À
la chocolaterie Rohr de Carouge (en banlieue
de Genève), on propose des pralinés
aux ananas, ou des truffes farcies de ganache en forme
de barils, censés évoquer la défense
de la ville de Genève contre l'envahisseur
français alors qu'on jetait des barils d'huile
sur les attaquants. La maison Micheli, également
de Genève, se spécialise dans la production
de chocolat noir, la maison Zeller, fait des
pavés glacés qui ressemblent aux pierres
des rues de la vieille cité. À Lucerne, Dudle est une chocolaterie qui propose des
mousses aux noisettes et au chocolat au lait. Henri
Rohr, descendant de la famille d'artisan, chocolatier
genevois depuis 1936 insiste enfin que "tout
est fait ici, et tout est fait à la main ou
presque". Cela, j'ai pu moi-même le constater
en suivant le processus de la fonte au malaxage du
chocolat, des jeunes gens qui brassent la pâte
onctueuse, d'autres qui s'affairent à décorer
à la louche chacune des truffes, placées
une à une dans de jolies boîtes en papier
de velours par des dames souriantes qui avaient l'air
d'être plutôt fier de faire ce métier.
Au vu et au su de ce qui se trame dans la grande industrie,
ces artisans sont les derniers défenseurs du
vrai chocolat. Sans se porter à la défense
de cet Astérix, et cela se définit en
"consommez le plus possible des produits d'artisanat",
le futur ressemblera de plus en plus à une
tablette de Cadbury!
Adresses:
-Micheli, 1, rue Micheli-du-crest, Genève 329-90-06
-Zeller, Place Longemalle, 1204 Genève 311-50-26
-Maison Rohr, Place du Molard 3, 1204 Genève,
311-63-03
-Dudle, Weggisgasse 34, Lucerne, 512-767
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