Fromagère
et ses produits, Québec |
Passeport Gastronomie: La route des fromages fins du Québec
par
Hugo Paradis
Lorsque
l'on déballe un Lechevalier Mailloux, c'est
toute la pièce qui embaume. Ce puissant
fromage, qui peut tenir tête à certains
des plus exquis produits du Vieux Continent, est
un pur petit chef-d'œuvre. Quand on en dépose
un morceau sur sa langue, c'est l'explosion florale.
Tout juste s'il ne pétille pas; on dirait
presque qu'il vit!
Élaboré à Saint-Basile, près
de Québec, le Lechevalier Mailloux |
témoigne
avec brio de l'impressionnante qualité
des nombreux fromages fins qui ont vu le jour au Québec,
au cours des dernières décennies. Couronné
champion toutes catégories lors de la première
édition du Grand prix des fromages canadiens
en 1998, le Lechevalier Mailloux s'est vu de nouveau
honorer de la sorte, en 1999 et 2000.
Il faut dire que son coloré producteur, Luc
Mailloux, est aussi artiste que perfectionniste: avant
de mettre sur le marché son Saint-Basile, une
autre de ses savantes réalisations, il en a
fabriqué plus de 8 000 meules. Résultat:
l'illustre Bocuse lui-même n'a pu trouver d'équivalent
dans les fromages français, tant le Saint-Basile
brille par son unicité.
Même
si les produits de la ferme de Luc Mailloux sont hors
normes, une majorité de fromages québécois
ont de plus en plus la cote, tant dans la Belle Province
qu'au-delà de ses frontières. Qu'ils
soient à base de lait de chèvre, de
vache ou de brebis, on les voit apparaître dans
un nombre toujours croissant d'épiceries fines,
sur les menus de grands chefs d'Amérique ainsi
que sur les tables des plus exigeants connaisseurs.
"Qui aurait pu dire qu'un jour, on trouverait
sur les étals des marchés québécois
presque autant de fromages de chez nous que de fromages
importés? Que beaucoup de nos fromages, particulièrement
ceux au lait cru, seraient servis dans les grands
restaurants de Chicago, Los Angeles ou New York?",
peut-on lire sur la jaquette du Guide complet des
fromages du Québec, de Jules Roiseux.
En quelques décennies à peine, le Québec
est devenu un riche terroir où ont poussé
comme des champignons des fromageries artisanales,
des microfromageries et des fabriques de plus ou moins
grande envergure. "Un phénomène
unique au monde", assurent Richard Bizier et
Roch Nadeau, dans leur Répertoire des fromages
du Québec. À l'instar d'autres spécialistes,
ceux-ci constatent qu'aucun autre endroit d'Amérique
du Nord ne produit autant d'aussi bons fromages.
Grâce
à la qualité du lait de même qu'à
l'inventivité et au savoir-faire des artisans,
d'excellents fromages québécois furent
ainsi élaborés. Si certains s'inspirent
de quelques-uns des plus célèbres crus
français et européens, d'autres produits
tout à fait originaux ont également
vu le jour. À titre d'exemple, des fromagers
d'ici frottent leurs meules avec de la bière
forte québécoise, les lavent à
l'hydromel ou les fument au bois d'érable.
Quand
ils ne font pas un clin d'oeil au proverbial sens
de l'humour québécois, leurs noms chantent
la beauté des lieux ou l'histoire d'où
ils proviennent: Migneron de Charlevoix, Pied-De-Vent
des Îles de la Madeleine, Coureur des Bois de
Saint-Antoine-de-Tilly, Riopelle de l'Île aux
Grues, Diable aux Vaches de Mont-Laurier, Fumirolle
de la Côte de Beaupré, Sieur Corbeau
des Laurentides ou Tarapatapom de Knowlton.
Le
berceau de l'industrie fromagère canadienne
Ce
n'est pas d'hier que l'on fabrique du fromage, au
Québec. C'est même ici qu'est née
l'industrie fromagère canadienne, après
que Jacques Cartier ait emmené avec lui, en
1541, les premières vaches françaises
en Nouvelle-France. Mais il faudra attendre au XIXe
siècle pour assister à la naissance
d'une industrie digne de ce nom, tant au Québec
que dans le reste du Canada. Petit à petit,
d'un bout à l'autre du pays, des artisans commencent
alors à véritablement mettre la main
à la pâte - c'est le cas de le dire.
Au
Québec, en 1850, une ferme de Sault-au-Récollet
entame ainsi la production du Crème de Beloeil,
sorte de camembert québécois. En 1893,
les moines d'Oka se mettent à leur tour à
produire des fromages qui comptent aujourd'hui parmi
les plus connus du Québec. Et en 1895, la fromagerie
Perron - qui existe toujours et dont les anciens locaux,
devenus musée, sont classés monument
historique - voit le jour. Un peu plus tard, au siècle
suivant, les Bénédictins de Saint-Benoît-du-Lac
et les moniales de Mont-Laurier - pour ne nommer qu'eux
- emboîteront également le pas.
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