Paris-Montaigne de Christophe Michalak Remake du Paris Brest: Pâte à chou, praliné coulant, crème mousseline à la noisette du Piémont.

Pâtisserie - Origines & Créations par l'équipe d'Amabilia.com Comme la cuisine qui retrouve ses classiques, la pâtisserie retourne aussi à ses sources. L’ère du postmoléculaire est bien arrivée, derrière nous les desserts où seuls l’apparence et le délire de l’artiste s’expriment, place aux vrais goûts et à l’imagination gourmande. La tradition a du bon, les pâtissiers prennent ce qui leur (nous) plaît et à eux de nous épater par des saveurs et des styles alléchants. Le minimaliste épuré n’est plus de mise. Les macarons sont toujours là, mais deviennent salés, se parfument au melon, la pâte feuilletée version Yannick Alléno (chef à l’hôtel Le Meurice), en collaboration avec le chef pâtissier Philippe Andrieu, est à base de cacao amer et pourra être découverte cet automne chez Ladurée.

Quant à Pierre Hermé, le maestro rend hommage et honneur au millefeuille. La rentrée révélera dans ses boutiques des pâtes feuilletées pistache, aux fruits, garnies de crèmes de mascarpone, à la pêche, aux éclats de chocolat…
Rien ne se crée, tout se transforme, paraît-il. Mais surtout, rien ne se perd. Le chef pâtissier du Plaza Athénée et Champion du Monde, Christophhe Michalak, voit grand. Pour la prochaine saison, il s’est attaqué aux quelques-uns des plus grands classiques du répertoire français…. au mètre! Il a pensé au service aux tables, et aux gourmands qui voudraient peut-être une part plus grande de dessert, à moins que ce ne soit les gourmets, toujours prêts à goûter mais en minimisant les calories.
L’enseigne Fauchon l’avait bien compris avec son produit phare: l’éclair, revu maintes fois par Christophe Adam.

Millefeuille Ispahan de Pierre Hermé
Pâte feuilletée caramélisée, crème de mascarpone à la rose, compote de framboises et morceaux de litchis.

La pâtisserie, ces dernières années, a souvent été comparée à la Couture et plusieurs créateurs ont mis la main à la pâte. Ce fut le cas chez Lenôtre et plus régulièrement, au célèbre Café de la Paix à Paris. Ses très attendues “Pâtisseries Fashion” font la place depuis le 30 juin au duo Marithé et François Girbaud, l’occasion d’une rétrospective gourmande…

Choc’Alléno de Yannick Alléno et Philippe Andrieu
Croissants et pains au chocolat à la pâte feuilletée à base de cacao amer.

Galerie Les Pâtisseries Fashion du Café de la Paix

Love3 par Marithé et François Girbaud Dessert fourré de mousse de fromage blanc 0%, d'amandes, de bâtons au chocolat, de pamplemousse mi-séché et de coulis de framboise, et hérissé de deux plaquettes de chocolat de Madagascar imitant l’écorce d’un arbre. Sarah par Jean Claude Jitrois Un coin de tableau sur lequel est tendu une toile en chocolat blanc et encadré d'une coque de chocolat noir du Mexique garni d'une mousse de chocolat noir du Venezuela. Le tout repose sur un support de biscuit au cacao, un cartouche de chocolat noir griffé "Jitrois" en lettres d'or venant compléter cette oeuvre éphémère. www.dalloyau.com Porte-Bonheur par Franck Sorbier Des fines tuiles de chocolat garnies d'une chantilly chocolat au lait du Ghana parfumé au zeste d'orange, un cœur composé de mousse au chocolat noir intense du Venezuela et de marmelade d'orange amère recouvert d'un glaçage chocolat. Lunettes Noires par Franck Boclet Lunettes en mousse en chocolat Saint-Domingue sur mousse de menthe verte, sur un socle de biscuit au chocolat. Podium par Elie Saab Cinq strates, de haut en bas: plaquette de chocolat noir, crémeux de fruits rouges, feuilletage caramélisé, Chantilly chocolat au lait et biscuit moelleux au chocolat. Dentelle par Olivier Lapidus Entrelacs de chocolat, de crémeuses bavaroises au chocolat blanc fourrées de gelée de citron à la bergamote, le tout reposant sur un croustillant de praliné noisette. Passion Victim par Claude Montana Design stratifié en une mousse de chocolat blanc qui cache en son cœur une crème aux fruits de la passion, déposée sur un croustillant praliné à la noix de coco. Cream Passionnel par Gaspard Yurkievich Le noeud signature du créateur orne ce cylindre de mousse en chocolat, dressé sur sa tranche, fourré au coulis de framboise et de gingembre. Le dessert renferme une fève collector: une des lettres du nom Yurkievich. Saveurs Croisées par Paco Rabanne Un échiquier qui alterne cases blanches constituées de biscuit au chocolat et de mousse à la noix de coco, et cases foncées, composées de biscuit aux amandes, de croustillant noisettes, de crémeux au chocolat et de "popping candy", le tout encadré d'une bordure de chocolat des Caraïbes métallisée, évoquant un patron de robe. Lampe Aladin par Agnès B. Sous une lisse meringue italienne parfumée au safran, cette pâtisserie renferme de fondants morceaux de pommes et de poires poêlés dans du caramel aux épices à base de poivre Sichuan, de gingembre et de safran. Agatha Ruiz de la Prada Le dessert porte son nom, avec un coeur de sucre orangé et son glaçage fuchsia, avec ses trois couches de crème shisbouste à l'orange, à la framboise et au chocolat. Le Cinq Cents Feuilles par Chantal Thomass Trois mousses (fraise, framboise et chocolat blanc à la rose) ornées d'un porte-jarretelle-marque-page en pâte d'amande rose. Le Cinq Cents Feuilles par Stanislassia Klein De forme trapézoïdale, le gâteau se dresse sur sa tranche pour laisser apparaître trois raies de crème multicolores sur toute la hauteur..

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