La truffe dans tous ses états
par
l'équipe d'Amabilia.com
La truffe n’en fait vraiment qu’à sa tête. Chaque saison est une vraie surprise, tellement dépendante de la température, du taux d’humidité du sol et de son acidité, que la récolte peut se prolonger ou décevoir les spécialistes. Si elle laisse plus ou mois trois mois pour être dénichée, la truffe tient à ses mystères. Produit rare, donc de spéculation, elle n’a pas encore permis aux chercheurs de garantir sa reproduction.
Comme la truffe continue de fasciner, les chefs en cuisine poursuivent leurs mariages de saveurs. Si le classique Saint-Jacques et truffe blanche d’Alba est sur toutes les cartes d’automne et d’hiver, à la maison Troisgros, on l’ose avec un banc de sardines “in saor”, comprenez marinées. Les frères Pourcel, dans leur Jardin des Sens, l’associe au homard Breton entier grillé, longs macaronis gratinés aux cèpes, sucré/acide de légumes et fruits. Marc De Canck et Olivier de Montigny, les chefs propriétaires de La Chronique, parfume un carpaccio de boeuf aux huîtres, enoki, caviar d’aubergine, d’une vinaigrette soya/truffes. Jusque là, tout allait bien.
Et voilà les pâtissiers qui s’y sont mis. De mieux en mieux. Le diamant noir se faufile jusque dans les gourmandises les plus inavouables.
La période des fêtes 2007-2008 met la truffe en première ligne. Patientez toutefois jusqu’au dessert pour découvrir la bûche à la truffe noire de Pierre Hermé ou les “truffes à la truffe” de Patrick Roger. Vous aurez peut-être avant déguster l’un ou les trois oeufs de Dalloyau, dont l’un est à la truffe. Persuadez vous, si vous ne l’êtes pas déjà, que la gourmandise n’est pas un péché, parce qu’avec l’éclair à la truffe de Fauchon, en entrée froide, ce sont vos repères qui éclatent et vos sens du sucré et du salé qui s’affolent.
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Trilogie de Dalloyau. Trois oeufs.
Or, argent, cuivre.
Foie gras, truffe, caviar.
Bûche à la truffe noire de Pierre Hermé. Bas de biscuit moelleux aux amandes torréfiées, accompagnée d'une crème de mascarpone à la truffe noire.
Vendue avec une truffe noire de 15 g et une râpe.
Macaron à la truffe noire de Pierre Hermé. Biscuit macaron garni d'une crème à la truffe noire.
“Truffes à la truffe” de Patrick Roger. Alliance d’une ganache au chocolat noir et de la truffe noire.
Eclair à la truffe noire de Fauchon. Crème de truffe noire, glaçage à la truffe.
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A la maison
Beurre à la truffe
Travaillez du beurre en pommade.
Ajoutez autant de truffe finement hachée que désiré.
Salez et conservez au réfrigérateur.
A laisser fonder sur des pommes de terre chaudes, sur des pâtes ou des tranches de pain grillées, avec quelques grains de sel de Guérande.
Brouillade aux truffes
Ingrédients pour 6 oeufs: 38 g de truffe en lamelles, 25 ml de crème, 1 c. à café de beurre, sel et poivre.
Placez les œufs et la (ou les) truffe ensemble, dans un contenant hermétique, au réfrigérateur, 48 h avant.
Mélangez au fouet les oeufs que vous aurez cassés dans un saladier.
Ajoutez la moitié des lamelles de truffe. Salez et poivrez.
Faites fondre le beurre au bain-marie.
Versez les oeufs-truffe.
Remuez à la cuillère en bois jusqu’à ce que la brouillade prenne.
Ajoutez la crème et remuez hors du feu.
Servez la brouillade dans des assiettes et ajoutez le restant des lamelles de truffe sur le dessus. |
Notre carnet d’adresses
-Pierre Hermé. www.pierreherme.com
-Dalloyau. www.dalloyau.fr
-Fauchon. www.fauchon.fr
-Patrick Roger. www.patrickroger.com
-Le Jardin des Sens. www.jardin-des-sens.com
-Troisgros. www.troisgros.fr
-La Chronique. www.lachronique.qc.ca
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