la fin des années 1800 comme la capitale du Cava. Un titre attribuable notamment aux efforts d’innovation de la mythique maison Codorniu, «mère» du Cava, qui, avec déjà en 1885 une très digne production de quelques 100 000 bouteilles, a grandement contribué à l’expansion et à la renommée de l’industrie locale.
Fruits des assemblages de trois cépages locaux, le fruité Macabeo, le coloré et structuré Xarel-lo et le sophistiqué Parellada, — auxquels sont parfois ajoutés Chardonnay, Subirat Parent ou Malvasia Riojana et, plus rarement, Garnatxa et Monastrell ainsi que Pinot Noir et Trepat (tous deux autorisés seulement pour les rosés) —, les cavas se distinguent des autres mousseux par leur caractère singulier, legs de leur terroir du Sud.
Déclinés en sept types: brut nature, extra brut, brut, extra sec, sec, demi sec et dolç, ils se révèlent tous lorsque rafraîchis et servis entre 5 et 8ºC. On suggère de les harmoniser aux mets en fonction de leurs différentes personnalités: le brut nature et l’extra brut se prêteront à merveille à l’apéritif, aux entrées légères, aux poissons et coquillages, le brut, aux viandes rouges et plats en sauce, le sec, aux volailles, et le demi sec, aux douceurs sucrées.
Les bulles de Californie, des luxes accessibles
Pour la plupart élaborées par des maisons françaises champenoises selon la méthode traditionnelle, les bulles de Californie jouissent d’une enviable réputation. Offertes à des prix forts intéressants parce que produites à moindre coût que le Champagne, elles peuvent être sont un choix judicieux lorsque les convives sont nombreux. Sommelière au restaurant XO de l’hôtel Le St-James, Élyse Lambert propose ici quelques cuvées plus que respectables, à des prix tout aussi honnêtes.
Chandon Brut Classic Californie mousseux (20,20 $)
Chandon Blanc de Noirs carneros Californie mousseux (24,10 $)
Propriété de la maison française Moët & Chandon, le Domaine Chandon, qui célèbre en 2008 35 années de vinification en Californie, dans la vallée de Napa, produit parmi les plus impressionnants effervescents des Etats-Unis. Ses cuvées Chandon Brut Classic et Chandon Blanc de Noirs figurent à ce jour bien haut dans la liste des meilleurs rapports qualité-prix.
D’une bonne intensité, le Brut Classic ravira les palais lorsque marié à des mets salés ou crémeux, ou encore à des plats où dominent les noix. Salades riches, huîtres, calmars frits, sashimi et sushi lui vont comme un gant.
Avec ses notes de fruits rouges et sa texture onctueuse et persistante, le Blanc de Noirs se montre quant à lui plus polyvalent, accompagnant dignement les cuisines fruitées, épicées et salées, notamment les concoctions sud-américaines et asiatiques. Le saumon et la salade de betterave et feta en seraient de vrais complices.
www.chandon.com
Roederer Brut Anderson Valley Californie mousseux (25,95 $)
Affirmé et élégant, le Roederer Brut présente des arômes complexes de brioche et de pain grillé, en plus d’être marqué par des effluves fruités. Il est d’une grande fraîcheur et révèle une texture ample qui précède une longue finale. Élyse Lambert suggère d’en faire la découverte en accompagnement, par exemple, d’une pintade aux champignons sauvages.
www.roedererestate.net
Mumm Cuvée Napa Californie mousseux rosé (30,50 $)
Prisé pour sa couleur, féminine, pimpante et contemporaine, il l’est aussi pour son goût, frais et vivifiant. Élégant rosé californien, à l’esprit flamboyant, celui-ci rappelle par ses arômes puissants, brioche et jeunes fruits rouges. Il est dit merveilleux compagnon d’une terrine foie gras muscade et raisins, mais la sommelière le suggère aussi en complément d’un frais pétoncle nacré, jus de grenade et de pommes.
www.mummnapa.com |
Les 500 meilleurs effervescents du monde entier
Parce que les vins mousseux se retrouvent aujourd’hui nombreux, en provenance notamment de France, d’Espagne, d’Italie, des États-Unis et de Hongrie, et qu’on ne sait trop lesquels élire lorsque vient le moment de festoyer, le plus récent ouvrage du sommelier Guénaël Revel, Vins mousseux et Champagnes, Les 500 meilleurs effervescents du monde entier, en est un de réel intérêt. Fou des bulles, le Québécois d’adoption fait ici lumière sur les effervescents, crémants, cavas, franciortas et Champagnes, retraçant leur histoire, révélant leurs tempéraments. Un guide illustré qui, complété par près d’une trentaine de capsules audiovisuelles réalisées dans la région de Champagne, a le mérite d’être complet et fort intéressant.
Aux Editions Modus Vivendi (29,95 $, dvd inclus). |
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Idées cocktails et recettes
La Marquise
Ingrédients pour 20 personnes
300 g de sucre
500 ml d’eau
4 citrons
1 litre de vin blanc Chardonnay
1 litre de Crémant ou Blanquette de limoux
Faire un sirop avec l’eau et le sucre.
Laisser macérer huit heures durant les citrons en petits morceaux dans ce sirop. Réserver au frais.
Tout juste avant de servir, verser le sirop dans une grande jatte et ajouter le vin blanc Chardonnay et le Crémant ou la Blanquette de Limoux.
Remplir les verres à la louche.
© AOC Limoux
Le Kir floral
Directement dans une flûte, versez un soupçon de liqueur de violettes ou de roses et compléter verres avec une Blanquette de Limoux bien fraîche.
© AOC Limoux
Sole et langoustines au beurre de Crémant d’Alsace
par Antoine Westermann, Chef du restaurant Buerehisel de Strasbourg
Ingrédients pour 4 personnes
4 soles en portions de 200 g
8 queues de langoustines décortiquées
¼ de litre de Crémant d’Alsace
120 g de beurre
300 g de poireau coupé en fines juliennes
20 g d’échalotes
2 c. à table de crème
Huile d’arachide
Sel et poivre
Préparation
Réduire le Crémant d’Alsace avec les échalotes.
Saler, poivrer et ajouter par petites quantités le beurre en pommade. L’ensemble doit rester tiède.
Faire frire la moitié du poireau dans de l’huile d’arachide.
Faire blanchir à l’eau bouillante l’autre moitié, puis lier avec la crème.
Laisser mijoter 2 mn puis réserver.
Cuire les soles à la vapeur pendant 4 mn et les langoustines, pendant 2 mn.
Verser au fond des assiettes le beurre de Crémant d’Alsace, y disposer les soles garnies avec les langoustines, le poireau à la crème et le poireau frit. Servir aussitôt.
Accompagner d’un Crémant d’Alsace.
© CIVA
Foie gras de canard froid, sauté de pommes et mousse mamia
Ingrédients pour 6 personnes
600 g de foie gras de canard
50 ml d’Armagnac
3 pommes
Huile d’olive
100 g de sucre
250 g de fromage frais (caillé)
180 g de crème à fouetter
1 feuille de gélatine
Eau
Sel de mer fin et poivre noir
Préparation
Déveiner le foie gras, assaisonner de sel de poivre et d’un peu de sucre et poêler à feu moyen jusqu’à ce que du jus s’en échappe.
Emballer dans une pellicule plastique et mettre au frais pendant 12 h.
Peler et trancher les pommes, chacune en six quartiers, et les faire sauter dans l’huile d’olive avec une part du sucre, jusqu’à caramélisation. Réserver.
Préparer la mousse: chauffer une part du fromage frais et y dissoudre la feuille de gélatine préalablement trempée dans l’eau. Ajouter à ce mélange le reste du fromage frais et du sucre et mélanger. Couvrir et mettre au réfrigérateur. Fouetter légèrement la crème. Lorsque le mélange de fromage est froid, y ajouter doucement la crème fouettée.
Avec un couteau chauffé, trancher le foie gras en 18 rondelles. Disposer les tranches de foie gras (3 par personne, soit environ 100 g) dans les assiettes, accompagnées de trois quartiers de pomme.
Arroser d’un filet d’Armagnac.
Déposer quelques cuillères de mousse aux côtés du foie et des pommes. Servir avec des tranches de pains grillées.
Accompagner du Cava mousseux Codorniu Classico.
© Codorniu
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