Divines bulles
par Isabelle Ouimet - Amabilia.com

Vins des dieux, puis nectars des monarques, les vins mousseux ont été de tous les lieux et de toutes les époques. Vins des premières et des dernières fois, ils ont vu implorer les évêques et vaincre les armées, sonner minuit et s’enlacer les amoureux. Symbole de luxe et d’opulence, plus de trois siècles après que l’on a pu réellement maîtriser leur si sublime effervescence, ils sont encore et toujours de la fête… Et plus que jamais nombreux car, bien que le mythique Champagne reste roi des soirs de grandes réjouissances, d’autres nobles «bulles», de France, d’Italie, d’Espagne, des États-Unis et d’ailleurs, aspirent désormais au trône. «Le Champagne aide à l'émerveillement», disait George Sand. Blanquettes, crémants, cavas et fins mousseux en font tout autant, aurait-on envie de lui souffler.

La blanquette, la bulle originelle

Tirant son nom du Mauzac et du blanc duvet formé sur ses feuilles, la Blanquette de Limoux est un brut qui privilégie ce cépage traditionnel limouxin (à 90%) et fait place (à 10%) au Chenin et au Chardonnay, deux cultivars qui apportent aux assemblages complexité et finesse, arômes d’agrumes et parfums floraux.
Né en 1531 dans les caves de l'abbaye bénédictine de Saint-Hilaire, où un moine aurait découvert la formation de bulles dans le vin qu’il avait soigneusement mis en bouteille et bouché de liège, la Blanquette de Limoux est reconnue par les historiens comme étant le premier vin à bulles ou premier effervescent. L’appellation figure d’ailleurs, avec la Blanquette Méthode Ancestrale — aussi de la zone de production du cru Limoux —, parmi les premières de France. Ayant arrosé en 1544 les victoires du Sieur d’Arques, qui donna son patronyme à un vignoble de renommé, ce mousseux du Languedoc n’a depuis cessé de gagner en raffinement et en notoriété.
Fruit d’une méthode subtile et rigoureuse, dite traditionnelle, la Blanquette de Limoux présente une robe jaune pâle brillante avec la fulgurance de reflets verts ou jaunes. Rafraîchie lentement à 6-7°C, elle offre des bulles nerveuses, finissant en cordon. Son nez, taquin, évoque fruits et fleurs de printemps.
Issue d’une fermentation naturelle, la Blanquette Méthode Ancestrale, à 100% Mauzac, est mise en bouteille à la vieille lune de Mars, ce qui, mystérieusement, lui conférerait l’essentiel de son tempérament. Sa légèreté se prête aux fins de repas délicates et sucrées, sa personnalité forte, aux goûters improvisés. La bouteille doit être mise au frais, debout, pendant quelques heures, débouchée au dernier moment sans brusquerie afin que le léger dépôt qu’elle contient ne brouille le précieux liquide.

Les crémants, un univers de pluralité

Le terme crémant puise ses origines du mot «crème», référant ici à l’onctuosité de cet effervescent frais et moelleux ayant vu le jour en octobre 1975 au Pays de la Loire et dans la Bourgogne. Repris depuis dans tout l’Hexagone, «crémant» réfère aujourd’hui à différents vins, obtenus par méthode traditionnelle, héritière de la stricte méthode champenoise — vendange manuelle, méthode d’élaboration traditionnelle, dégorgement (expulsion du dépôt formé lors de la seconde fermentation), rajout de la «liqueur d’expédition» et habillage final —, dans une aire d’appellation déterminée. La France en compte sept, le Luxembourg une et le Québec en compte deux, désignant des vins mousseux de pomme, soit le Crémant de Pomme et le Crémant de Glace.
Parmi les plus recherchés de ces élixirs à la mousse légère et peu abondante, différenciés notamment par leurs cépages provenant impérativement de la région de production, on note le Crémant d’Alsace, le Crémant de Bourgogne et le Crémant de Loire.
Le premier, des plus estimés (plus de 25 millions de bouteilles écoulées chaque année depuis 2005), est vif et délicat et marie le Pinot Blanc, son principal cépage, aux Auxerrois, Riesling, Pinot Gris et Chardonnay; lorsque rosé, il s’exprime uniquement par le biais du Pinot Noir et évoque la cerise. Le second, fort d’un savoir-faire vieux de plus d’un siècle et demi, se décline en quatre qualités: blanc, équilibré avec des arômes complexes, blanc de blancs, frais et vif, blanc de noirs, structuré et vineux, et rosé, original et élégant. Enfin, plus ancien Crémant de France, le troisième se caractérise par une mousse fine et de subtils arômes de fleurs et de fruits verts. L’ensemble de ces bulles se dégustent bien fraîches, au moment de l’apéritif, mais aussi en accompagnement de certaines entrées et desserts, particulièrement les petits-fours et les glaces.

Suite: Les cavas, l’effervescence espagnole

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