Photo: © Aprifel - Agnes Moon
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Finger food - La version chic du grignotage
par
Christine Castiglioni - Amabilia.com
Cuisine sur le pouce, bio, et design culinaire: le grignotage chic ravit les consommateurs de la génération zapping qui peuvent manger «élégant» mais, rapidement, n’importe où et n’importe quand. La tendance se développe à grand pas. Les chefs toqués sont séduits. Tube de plexi, éprouvette, gobelet mise en bouche, amuse spoon, mini poêlon…, ils improvisent sur toute la gamme des conditionnements pour proposer des bouchées uniques. Les fournisseurs de matériels pour restaurant rivalisent de proposition, signe que le phénomène s’installe dans le paysage gastronomique.
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Certains ténors de la cuisine vont plus loin en s’approvisionnant dans les rayons bricolage et déco. Voire en créant leurs propres supports. Dans son restaurant parisien, Hélène Darroze a ouvert un boudoir réservé aux amateurs de bouchées. Elle les sert sur un plateau à compartiments, entièrement recyclable. La clientèle jeune et tendance, majoritairement féminine, apprécie la forme et le fond. Le cornet pomme d’amour au caramel salé, le churros accompagné d’une écume de yaourt grec, la sucette glacée au café et ses candies au chocolat font rêver. Le concept est une vraie récréation pour la chef étoilée. “Le boudoir est l’occasion de m’exprimer librement. Les piques, cornets, verres, brochettes, canapés remplacent les couteaux et fourchette.”
Ni (déjà) vu, ni connu
Eve Tribouillet, traiteur, a été jusqu’à accrocher ses bouchées guimauve et coco, sur une guirlande. “Décalée, présentée de manière rigolote, très lookée… la bouchée permet tout. Avec une seule contrainte: que ce soit un plaisir gustatif et pas seulement conceptuel.” Car si l’inventivité triomphe dans les contenants, ce ne doit jamais être au détriment du contenu. Thierry Marx, du Château Cordeillan Bages, en Gironde, a été sollicité par deux étudiants de l’Ecole d’art et de design de Reims (ESAD) pour leur projet baptisé “ la bouchée”. Ceux-ci se sont inspirés des gestuelles naturelles de dégustation d’une bouchée prise avec une cuillère, sur une tranchette de pain, avec les doigts ou même directement avec la langue.
Ils ont dessiné le contenant et choisi un matériau high-tech – du Corian®- pour le faire réaliser par l’agence Thema Design. Thierry Marx s’est chargé du contenu. Leur set de quatre “assiettes” –plutôt des socles- a été présenté au SIAL et à la biennale internationale de Saint-Étienne. En grandes pompes. “Le sans couteau ni fourchette n’est pas un effet de mode” prédit le chef. “C’est un phénomène de société. Et nous allons devoir étudier les contenants pour qu’ils soient pratiques et écologiques.”
Un besoin d’instantanéité
Le Hi-Hotel à Nice a mis une formule pique-nique à sa carte. Les mets sont présentés dans une vitrine, en petites portions-bouchées. Le client choisit et son repas est mis dans des conditionnements adaptés. C’est bon, c’est beau et ça se mange sans couverts, dedans ou dehors. Idem au Printemps à Paris, qui a proposé une version de cuisine nomade à la manière de David Zuddas, de l’Auberge de la Charme en Bourgogne. Un snacking très glamour, servi dans un ballotin luxueux contenant de petits bols pratiques et design.
“Si bon que soit le plat, on n’a plus envie de s’attarder dessus. Il y a une telle diversité d’ingrédients aujourd’hui que les possibilités de recettes sont inépuisables” témoigne Alain Alexenian, à la tête d’un restaurant et d’une société de services conseils. Pour lui, les bouchées individuelles “ouvrent de nouveaux horizons et servent de signature pour se faire connaître et “épater”.
“Manger des petites bouchées ou du snacking est plus convivial qu'un repas assis, plus ludique. Il y en a pour tous les goûts!» résument les frères Pourcel dont le dernier ouvrage de recette traite justement … de ces bouchées qui permettent de dépenser peu pour faire grande impression.
Glamour et ludique, la bouchée qui se grignote avec les doigts est définitivement tendance.
Pays-Bas: Snacks d’avant garde
Marije Vogelzang, cuisinière autodidacte issue de l’Ecole de design d’Eindhoven, s’est livrée à une approche pédagogique de la bouchée, qu’elle appelle snack, dans ses restaurants Proef à Amsterdam et Rotterdam (proef sigifie essai ou essaie-le). Elle en présente plusieurs, en modifiant chaque fois l’un des ingrédients de base. Ainsi, de snack en snack, ses clients perçoivent précisément la différence de goût ou de texture liée à l’élément manquant.
Cette restauratrice pousse son talent jusqu’à fabriquer elle-même des cuillères et des plats en sucre.
Japon: l’autre pays de la bouchée
Au Japon, la pâtisserie se sert depuis toujours sous forme de bouchées. Et ce n’est pas un dessert mais un rituel souvent associé à la cérémonie du thé. Les Wagashi, c’est ainsi que sont baptisées ces douceurs à l’esthétique très recherchée, étaient à l’origine destinées aux Dieux. Elles ont conservé ce caractère hautement symbolique. La forme, la couleur, la manière dont la bouchée est présentée, ont leur importance. Chacune d’elle est porteuse d’un message d’harmonie qui varie en fonction des saisons. Avec de grands standards: le lapin blanc est garant de prospérité, les cerisiers en fleur évoquent le printemps, la feuille d’érable en trois couleurs, l’automne. Les Wagashi s’offrent à l’unité pour souhaiter la bienvenue, célébrer un mariage ou une naissance. Toraya a été la première pâtisserie japonaise à les “importer” en France. Et à les présenter comme au Japon, posées avec une infinie délicatesse sur un écrin approprié. |
Recettes de Jacques et Laurent Pourcel
-Le tartare de mangues à la coriandre, piqué de gambas
-Le tartare de saumon frais et fumé accompagné de ses œufs, crème fouetté, pommes gaufrettes
Le salon d’Hélène Darroze
4, Rue d'Assas
75006 Paris
Tél.: 01 42 22 00 11
Le Jardin des Sens
www.jardin-des-sens.com
Alain Alexanian
www.apointcafe.com
Thierry Marx
www.cordeillanbages.com
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