Rungis, le plus grand marché du monde: «Vitrine de tous les terroirs»
par Marion Kameneff - Amabilia.com
C’est ainsi que Marc Spielrein, président de la Semmaris, se plait à surnommer le marché. Comme pour y faire écho, les rues sont baptisées de noms de régions emblématiques du terroir français. Rue du Charolais, de Salers, de l’Aubrac ou du Limousin pour les pavillons carnés. Avenue d’Auvergne, de Franche-Comté, des Savoies pour les produits laitiers et avicoles. Quai de Lorient, de Boulogne, de Concarneau pour la marée. Rue d’Agen, de Perpignan, de Toulouse pour les maraîchers. Autant de clins d’œil au patrimoine agricole de la France.
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© Marion Kameneff
En offrant des débouchés aux produits les plus variés, les plus rares et les plus insolites, le marché permet la survie, parfois la renaissance de toute une partie du patrimoine culinaire délaissé par les circuits de la grande distribution. Les restaurateurs jouent ici, par leurs commandes exigeantes, un rôle primordial. Ce sont eux qui ont remis le topinambour ou les tripes au goût du jour, alors que les souvenirs de la guerre ou des crises alimentaires les avaient effacés des menus. Ce sont eux qui commandent des fleurs comestibles ou des mini légumes. Ce sont eux qui s’amusent à demander des choses toujours plus excentriques, à l’image de cette celtuce, une salade pouvant mesurer plus d’un mètre… et qui les obtiennent toujours!
© Marché International de Rungis
Pour des rencontres extraordinaires, il faut se glisser dans le pavillon de la marée dès l’ouverture de ses portes - à 2 h du matin selon les panneaux, bien avant d’après les connaisseurs. Dès 3 h, les bonnes affaires sont parties. Quelle surprise, le regard embrumé par une nuit écourtée que de se retrouver nez à nez avec un requin entier! Il n’y a plus qu’ici que vous verrez encore des têtes de lotte, éliminées habituellement en raison de la répulsion qu’elles inspirent.
Monstres des profondeurs, prodiges des surfaces, curiosités des récifs, banalités des rivières, tous ont rendez-vous avec la fierté de leur vendeur. Mais attention à bien exercer votre œil critique, car il n’est pas dit que celui qui confond le mérou et la perche, moins goûteuse et moins coûteuse, ne se verra pas livrer cette dernière à prix d’or! Pas de pitié pour les crédules, on l’a dit: Rungis est une affaire de pros.
Plus qu’un moyen de satisfaire les caprices, c’est un véritable enjeu qui se défend dans ces étalages. En arborant les 400 variétés françaises, le plus grand plateau de fromages du monde prend des allures de militant. Du coup, on trouve peu de produits certifiés biologiques sur le marché. Les Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) et autres marques d’authenticité suffisent à rassurer le consommateur. Et si l’on sait que la meilleure ambassadrice de la culture française reste sa gastronomie, Rungis est son meilleur ambassadeur.
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