Rungis, le plus grand marché du monde: La qualité passe par Rungis
par Marion Kameneff - Amabilia.com
Le marché de Rungis contrôle la qualité de ce qui passe et permet de la conserver. En 1953, la loi française crée le réseau des Marchés d’Intérêt National (MIN), avec pour objectif de réorganiser les marchés de gros en entités modernes, directement liées aux axes de transport, dans le but d’accélérer la transaction des produits frais. Seize ans plus tard, le MIN de Rungis ouvre ses portes. Le plus grand, il veut aussi être le plus moderne des marchés en ce qui concerne notamment l’hygiène, la sécurité et maintenant l’environnement.
Résultat: en matière de sécurité sanitaire, plus de trajet fut parcouru depuis le déplacement du marché des Halles à Rungis en 1969 qu’au long des huit siècles précédents, lorsqu’il engorgeait tous les matins le cœur de Paris.
A terme, tout Rungis doit être à l’image du pavillon A4, conçu pour répondre à la lettre à la législation française, la plus stricte d’Europe. Inauguré en 2001, ce lieu d’échange de tous les produits de la mer est un modèle en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. La température y est maintenue à 10°C et les murs et sol blancs généreusement éclairés ne laissent échapper aucune saleté aux contrôleurs. Chaque grossiste dispose en arrière d’un atelier et d’une chambre froide à 2°C, et le chargement des camions se fait directement depuis le bâtiment, pour éviter d’exposer le poisson à la température extérieure. Cinq inspecteurs vétérinaires circulent en permanence sur ce seul pavillon et y effectuent des prélèvements aléatoires.
Autre secteur très sensible, les pavillons de la viande. Ils sont nettoyés tous les jours, tandis qu’une dizaine d’inspecteurs vétérinaires y effectuent régulièrement des analyses bactériologiques. Enfin, pour éviter toute contamination, les acheteurs aussi sont sectorisés, si bien que quelqu’un qui entrepose de la viande et du poisson ne peut y ajouter des produits laitiers, des fleurs ou des fruits et légumes.
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La traçabilité des aliments est une exigence des grossistes de Rungis. © Marion Kameneff
Quant à la traçabilité, chaque grossiste doit pouvoir répondre de sa marchandise, et le nouveau système de paiement centralisé permet maintenant de suivre les lots après leur vente. Pour sa part, Franck Rousseau précise sur les factures la provenance de tous les produits, mais cette précaution n’est pas systématique chez les acheteurs. D’autres investissements concernent le pavillon des fruits et légumes, comme l’installation d’espaces réfrigérés pour la préservation des aliments ou la valorisation des déchets, importants dans ce secteur.
Le marché produit 80 000 tonnes de déchets par an, soit l’équivalent d’un petit département français. Prétendre défendre la qualité des produits naturels en rejetant autant de polluants ferait mauvaise figure. Alors la société publique d’exploitation, la Semmaris, investit neuf millions d’euros par an dans le recyclage. Le bois des cagettes sert à faire des panneaux, le carton, du plâtre. Ce qui n’est pas revalorisé est incinéré et sert à chauffer l’ensemble du marché, la zone hôtelière et une partie de l’aéroport d’Orly. Quant aux invendus, ils sont livrés à l’association Le pain de l’espoir.
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