Rungis, le plus grand marché du monde: Entre tradition et modernité
par Marion Kameneff - Amabilia.com
Rungis, c’est un peu l’esprit d’antan dans un corps ultramoderne. Le barrage à l’entrée semble signifier l’accès à une zone préservée, avec ses règles et sa personnalité propres. Passé cette porte, chacun enfile la blouse blanche réglementaire et sous cet uniforme, les classes sociales s’effacent. Et la convivialité s’impose.
La même considération du produit réunit producteur, grossiste et acheteur. Le tutoiement est de mise, les transactions se règlent souvent sur une parole, une poignée de main ou autour d’un verre au petit matin. Et les quelques 22 000 personnes qui fréquentent le marché chaque jour prétendent se connaître toutes, au moins de vue!
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Entre deux poignées de mains, acheteurs et grossistes négocient. © Marion Kameneff
Qu’ils soient grossistes ou acheteurs, c’est à leur connaissance du produit que l’on distingue les professionnels. La précision du regard et la finesse du goût sont les atouts d’un bon acheteur. Un grossiste compétent sait comment son produit est élevé et travaillé, il connaît tout ce qui concourt à sa maturation et est capable de le commenter. La plupart fixe avec le producteur un cahier des charges, et le rappelle à l’ordre lorsque ce dernier n’est pas respecté.
Rien n’est laissé au hasard. La saison d’affinage, le lieu, l’alimentation des vaches, autant de paramètres déterminants pour la saveur du fromage. Ici, le combat ne se joue pas sur les prix mais sur le goût.
Des dynasties au service du goût
Rungis regroupe des passionnés qui vivent par et pour leur produit. Ils sont les gardiens du temple du goût.
Pour le défendre, deux armes indispensables: fraîcheur et saisonnalité. La position stratégique de Rungis, au carrefour des voies routières, aériennes et bientôt ferrées, permet une rapidité de traitement sans équivalent. Le poisson acheté à minuit à la criée de La Rochelle (ville portuaire de l’ouest de la France) pourra être dégusté au souper à New York, après s’être échangé au petit matin sous les néons du pavillon A4.
En saison, des parterres d’appétissants fruits rouges. © Marion Kameneff
Sur le carreau des producteurs, Mimi Trottemant n’acceptera jamais de revendre une orange en été. Cette militante du respect des saisons estime que ce n’est qu’à ce prix que l’on conserve les qualités gustatives et culturelles du produit. Une intransigeance qui lui vaut d’avoir pour clientèle exclusive les grands chefs du Michelin.
Pour expliquer cette rigueur, Franck Rousseau compare la cuisine à la peinture: «Jean Luc Brillet pour moi, ce n’est pas un chef cuisinier mais un artiste. En me confiant son approvisionnement, il me fait honneur. Je me dois de lui fournir les meilleurs pigments de couleur disponibles, afin que son tableau culinaire soit à la hauteur.»
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