Rungis, le plus grand marché du monde: A chacun sa chance
par Marion Kameneff - Amabilia.com
Au comptoir, Jean-Luc m’indique une tête dont les boucles brunes s’échappent sous la casquette. C’est Franck Rousseau, son acheteur. C’est à lui que trois fois par semaine, il confie le soin de choisir les produits qui raviront les clients de son restaurant de Bois-Colombes. C’est lui qui sera mon guide dans ce temple du frais. Et il ne l’a pas choisi au hasard. Depuis vingt ans qu’il arpente ces allées parallèles, Rungis n’a plus de secret pour Franck. Cette familiarité, il la paye de son temps et n’a pas l’air de s’en plaindre. Il mettra bien dix minutes à arriver jusqu’à notre table, son sourire toujours relancé par le salut d’une autre personne connue.
Franck, c’est le lien entre une trentaine de fournisseurs et autant de clients restaurateurs. C’est quarante tonnes de produits achetés pour 150 000 euros échangés chaque mois, toujours au meilleur rapport qualité/prix. C’est 250 kg de coquelets loyalement négociés un jeudi matin très tôt. C’est une journée de travail entre minuit, heure de réception des commandes et 11 h du matin, quand partent les camions de livraison. C’est une main experte sur le jarret d’un demi bœuf, qui s’exclame avec un respect certain: « Belle viande ça, quand la cuisse est bien convexe, un peu grasse et ronde, ça va être bon!». C’est une montagne de souvenirs entassés dans les allées de Rungis, avec le sentiment d’être arrivé à bon port. «La première fois que je suis venu ici, je n’ai pas pu manger de viande pendant une semaine! Maintenant, j’adore ce spectacle, c’est un jeu d’y déceler la pièce idéale.», raconte-t-il alors que nous déambulons entre les carcasses décapitées et soigneusement alignées du pavillon V1, le cauchemar des végétariens. |
Photo : Viande © Marion Kameneff
Il y a vingt ans, Franck l’adolescent aidait à décharger les camions à Rungis pour se faire un peu d’argent de poche. C’était du temps des forts des halles, du ballet avant l’aube de ces colosses humains surmontés de pièces de viande plus grandes qu’eux, aujourd’hui remplacés par des bras mécaniques. Une force et un savoir-faire indispensables pour ne pas crouler sous le poids inerte des carcasses. Franck n’était pas au point: «Une fois, on a fait tomber une caisse de poissons-chats, ça frétillait sur la chaussée, on a mis deux heures à les ramasser!» se rappelle-t-il avec humour. «Moi, je ne sais rien faire. Je ne suis pas intellectuel, pas manuel, pas costaud. Mais à force de traîner par ici, je connais tout le monde, les magouilleurs comme les plus fiables. Je sais reconnaître les bons produits, je connais leur histoire. Alors j’ai monté ma petite entreprise de revente pour les restaurateurs qui ne peuvent pas venir ici tous les jours, et j’emploie quatre jeunes à mon tour», confie-t-il.
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