Montréal - Chefs & Saveurs
par Isabelle Ouimet - Amabilia.com

Ferland le chantait, «Montréal est une femme». Une grande dame cosmopolite et épicurienne. Une belle de jour, une noctambule. Une ambassadrice du jazz, une reine du rire, une passionnée d’arts mais aussi, une authentique gourmande. Une hôtesse fébrile qui, au terme d’une fantastique évolution, vibre aujourd’hui à l’idée de pouvoir offrir à ses convives des virées gastronomiques de plus en plus remarquables et remarquées. Métamorphoses, émergence de nouvelles valeurs et inauguration de concepts prometteurs. Portrait des tendances et courants qui rythment cette surprenante Montréal.

Des marchands de bonheur

Nouveau chef exécutif du restaurant XO de l’hôtel Le St-James, Éric Gonzalez - élève de Bernard Loiseau et de Jacques Chibois, étoilé par le Guide Michelin -

l’affirme sans hésitation: « Montréal, c’est la Paris du Canada.» La capitale canadienne du bon goût, un carrefour où confluent nouveaux talents et artisans chevronnés, produits fins du terroir et délicates saveurs du monde. Atterri sur l’île par un heureux hasard de circonstance, après un séjour dans les cuisines de l’élégant Maxim’s New York, ce fils de la Provence avoue avoir été conquis par la métropole, par son mélange de cultures, sa qualité de vie, mais surtout, par la chaleur du peuple québécois, «et la beauté des femmes», glissera-t-il.

«Un dîner sans façon est de la perfidie», écrivait Joseph Berchoux dans La gastronomie. Une conception que partage Éric Gonzalez. «On semble parfois l’oublier mais le fondement premier de la gastronomie, c’est le plaisir. On se doit de renouer avec cet aspect jovial et convivial de la cuisine. Les gens ne doivent pas éprouver de malaise à entrer dans un lieu comme ici… Après tout, nous sommes des marchands de bonheur», défend-il, estimant encore trop dominante l’image glaciale et guindée de la restauration haut de gamme. Pour lui, comme pour ses confrères Jean-Pierre Curtat et François Hanchay, respectivement chef exécutif et directeur de la restauration au Nuances du Casino de Montréal - coté Cinq Diamants par CAA-AAA, il importe de travailler à changer les perceptions. «On entrevoit souvent la gastronomie comme quelque chose d’inaccessible, d’inconfortable; on l’associe à un personnel froid, hautain, à la limite arrogant», concèdent-ils d’une même voix. «Pourtant, lorsque les gens vivent une première expérience, ils sont renversés parce que les appréhensions qu’ils avaient au départ s’effondrent. Nous sommes à même de leur faire vivre une expérience fantastique, sans cette froideur, ni cette austérité protocolaire dont la nouvelle génération ne veut pas.»

La cuisine montréalaise actuelle mise sur une approche humaine et décontractée. Une donne qui, d’après Éric Gonzalez, passe d’abord et avant tout par un service attentionné où le “mettre à l’aise” est un art maîtrisé. «À mon sens, un repas doit être plus qu’une enfilade de services et les serveurs, plus que des simples porteurs d’assiettes», soutient-il. Ce à quoi Jean-Pierre Curtat ajoute: «L’appréciation est quelque chose de très relatif… Ultimement, je peux vous balancer l’assiette et vous dire "mange ça!" et il y a de fortes chances que vous ne l’appréciez pas tant. Je peux par contre vous regarder et vous dire "ici ce sont les fraises que nous sommes allés chercher chez un producteur en début de semaine; je ne les ai pas déguisées ni trop transformées pour que vous puissiez goûter le produit nature". Et là, juste là, vous allez sentir la passion.»

La tendance est à l’émotion

Nuances, Casino de Montréal

À la table des grandes adresses comme à celles des chic bistros de quartier, qui ne cessent d’ailleurs de gagner en qualité et en popularité, expérience et passion sont les mots d’ordre. La tendance veut que l’on «crée du plaisir», que l’on «donne des émotions». Pour les artisans de Nuances, cette motivation s’est traduite par une profonde métamorphose des lieux et de la philosophie de l’établissement, conduite par un brûlant désir d’«éveiller les sens». «On privilégie une approche complètement nouvelle, où le travail s’effectue de façon intégrée. On ne travaille plus en fonction d’un chef ou d’une cuisine, mais en fonction du client et de l’expérience qu’il va ressentir», explique Jean-Pierre Curtat avec un enthousiasme palpable. «On a opté pour une approche très multidisciplinaire; on a commencé par définir ce que l’on voulait, en terme de philosophie, et ce que l’on était… Nous sommes soucieux du passé, mais tournés vers l’avenir, c’est-à-dire qu’il devait y avoir un certain respect des traditions dans notre restaurant, mais également des grains de folie.»

Dans le nouveau cadre sobre et clair du restaurant, cette fantaisie est évoquée notamment par les sensuelles assiettes en bois du créateur Colin Schleeh et les pièces en verre soufflé de l’artiste Annie Michaud. «Notre objectif est de susciter les sens par l’ambiance, l’atmosphère, l’accueil, la chaleur, un parfum, la cuisine… Cela semble simple, mais paradoxalement, le chemin pour y arriver est étonnamment long», assure le chef, reconnu pour son perfectionnisme et sa créativité.

Terroir et monde, traditions et nouveautés

Toqué! - Photo: YvesThibodeau

Par souci d’offrir une expérience mémorable, Éric Gonzalez plaide lui aussi en faveur d’un travail extrêmement rigoureux et minutieux, où chaque détail mérite une attention particulière. Inspiré par le décor opulent et luxueux du St-James, ancien centre financier de l’Amérique du Nord britannique, le chef met de l’avant une cuisine qui conjugue la tradition à la modernité, les saveurs provençales aux richesses saisonnières du terroir québécois. «Il y a un certain message qui passe entre le lieu et le client, un message que la cuisine doit refléter», dit-il. « La cuisine doit avoir de la profondeur, de la longueur en bouche, de l’élégance et même une certaine sensualité.»

Célèbres visages de la planète gastronomique montréalaise et fiers défenseurs des produits et artisans de la province, Normand Laprise et Christine Lamarche, propriétaires de Toqué!, membre des Relais gourmands de la chaîne Relais & Châteaux, sont à même de témoigner du réel dynamisme de la gastronomie montréalaise et québécoise. «On le réalise tous les jours depuis que nous avons ouvert Toqué!, il y a de cela près de 14 ans, au niveau des produits comme au niveau de l’ouverture des gens», soutient Christine Lamarche, gestionnaire «défroquée» de son tablier de chef. «Le fait que les gens fassent confiance au chef et qu’ils osent opter pour le menu dégustation surprise de sept services en est une belle preuve», commente-t-elle, confirmant la popularité de cette audacieuse et répandue formule à laquelle répondent de plus en plus les gourmets. «Au cours des dernières années, Montréal s’est beaucoup amélioré et diversifié, notamment au niveau des petits restaurants et bistros», observe quant à lui Normand Laprise, aux fourneaux depuis le début. «La grande gastronomie y a toujours été présente et forte, et je crois qu’elle le restera», précise le chef. «En ce sens, Montréal est très intéressante et abordable à tous les niveaux de restauration; très culturelle, vivante et jeune.»

Suite du dossier - Montréal - Chefs & Saveurs

	Montréal - Chefs & Saveurs
	La douce folie des bistros
	Une génération prometteuse

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