D’où provient-il?
Il n’est pas bulgare mais turc. Les tribus nomades d’Eurasie le fabriquait pour faciliter le transport du lait de brebis. “Yoghurmak”, son nom originel, signifie «épaissir le lait». La technique était rustique: du lait chauffé au soleil de la steppe, puis épaissi dans des peaux de bêtes.
On utilise d’ailleurs encore le séchage naturel à Chypre. Le yaourt alimente toutes sortes de légendes, on prétend qu’Abraham, qui aurait vécu jusqu’à 175 ans, lui doit sa santé.
Quelle est la différence entre yaourt et lait fermenté?
Le yaourt ou yoghourt - les deux termes sont utilisés - est un type particulier de lait fermenté. Il contient des lactobacilles et des streptocoques, deux bactéries lactiques bien spécifiques. Ce sont des ferments vivants qui ont une action bénéfique sur la santé. En outre, leur association permet de gommer les intolérances au lactose, parfois mal digéré par le corps et de favoriser les défenses immunitaires. Lorsque le lait est fermenté avec du bifidus ou du L-Casei, qui sont d’autres bactéries, on doit parler de lait fermenté, même si l’expression «yaourt au bifidus» est dans tous les esprits!
Comment le yaourt est-il arrivé en Europe ?
Il a fait une courte apparition au XVe siècle. François 1er, qui souffrait de maux de ventre, avait appris que le yaourt faisait des miracles à la cour de Soliman le Magnifique. Il avait fait venir le médecin du Grand Turc, qui débarqua à la cour avec son troupeau de chèvres! Le roi guérit mais les chèvres moururent une à une. Dépité, le médecin repartit en Turquie sans avoir donné son secret. Une élève de Pasteur le perça à jour au XIXe siècle. Mais il fallut attendre 1920 pour que les Européens redécouvrent le yaourt grâce aux commerçants grecs et géorgiens qui immigraient. C’est également à cette date que le yaourt apparaît aux Etats-Unis.
Le yaourt est-il forcément un dessert?
S’il se consomme en fin de repas en Occident, il n’en est pas de même ailleurs. C’est l’indispensable ami des sauces en Turquie, au Liban et en Syrie. Il sert à adoucir le piment et lie les soupes. Il sert également de base au Raïta, sauce au yaourt et au concombre. En Inde, on l’utilise comme fond de cuisson pour les légumes et il accompagne les nans et les curry. En Europe centrale, il accompagne tout le repas, en particulier lorsqu’il y a du chou fermenté.
Pourquoi parle-t-on de yaourt brassé?
Si l’on prend un yaourt normal, il est ferme. Et quand on le brasse longtemps, il devient plus velouté et perd un peu de son acidité.
En fait, le yaourt prend une consistance totalement différente. Le brassage permet de séparer les molécules qui avaient coagulées pour les associer différemment.
Et le yaourt à boire, est-ce différent?
Non. Dans le Caucase, le Kéfir est la boisson nationale. Ce n’est rien d’autre que du yaourt liquide. Le Kéfir devient l’Ayran en Turquie et il est très apprécié dans les petits estaminets du port d’Istanbul. Et en Chine, le yaourt se boit aussi à la paille dans la rue.
Le yaourt est-il vraiment bon pour la santé?
Oui. Il apporte tous les bienfaits du lait, protéines, calcium, vitamines B, et il est peu gras. C’est un produit naturel et simple. Il contient des bactéries (probiotiques) dont nous avons besoin pour notre système digestif. Léger, il est présent à tous les repas des sportifs. En outre, il est peu calorique (de 50 à 150 Kcal par pot) et donc tout à fait indiqué en cas de petit régime. On peut d’ailleurs choisir de le consommer en début de repas. C’est aussi un agréable coupe-faim.
Comment l’utiliser en cuisine ?
Blanc et lisse, le yaourt évoque immanquablement la pureté. En cuisine, c’est un fabuleux allié, souple et délicat qui sait prendre la couleur. On peut l’associer à des épices (curry, safran, curcuma ou paprika), à des herbes fraîches comme la coriandre, la ciboulette, ou à des jus de fruits. Neutre, il capte les saveurs sans les altérer. Lié avec un peu de farine, il gratine savoureusement les légumes au four: Aubergines, choux-fleur, poireaux, courgettes, pommes de terre… Il permet aussi de les monter en mousseline pour les faire mieux apprécier des enfants. Et si vous voulez obtenir un riz hors du commun, faites le cuire et passez le dans un mélange yaourt-jaune d’œuf, avant de le poêler. Il sera croustillant dessus et moelleux au cœur. Un régal.
Et le yaourt de demain?
Les goûts changent. Le yaourt s’adapte. On voit apparaître toutes sortes de yaourts inédits, aromatisés ou enrichis, aux morceaux de gâteau, au biscuit croquant, au chocolat, à la crème… Certes, il s’agit toujours d’un produit sain mais attention toutefois à la teneur en sucre. Des vitamines peuvent être ajoutées comme la vitamine D, complément idéal du calcium du lait. Et les chercheurs travaillent sur des produits innovants comme des yaourts anti-stress, d’autres qui permettent de garder la ligne ou de mieux dormir…
Recettes
Curry de poulet au yaourt
Lasagnes de saumon au yaourt
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