Photo: Francisco Lellis
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Qui l’eut cru?
par
Christine Castilgioni - Amabilia.com
Manger cru ou manger cuit? La question ne se pose plus grâce à la nouvelle tendance qui s’installe dans nos assiettes. L’association cru-cuit a fait son apparition et probablement de façon durable. Mélange idéal de saveurs et de textures en bouche, elle ouvre des perspectives nouvelles aux cuisiniers inspirés. D’ailleurs, les plus grands chefs se l’approprient avec délice. Ils relèvent le défi de l’inventivité pour notre plus grand bonheur.
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“Le cru-cuit fait bonne figure partout. Imaginez un bœuf bourguignon auquel on ajoute quelques oignons crus. On obtient la saveur d’une part et l’union entre le croquant et moelleux d’autre part. Escoffier le faisait déjà avec sa blanquette” dit Fransisco Lellis, l’un des ardents défenseurs de cette nouvelle tendance. Brésilien, ce professeur de lettres a tout abandonné pour venir vivre en France et se consacrer à la cuisine, sa passion. Depuis vingt ans, il donne des cours de gastronomie brésilienne, végétarienne et française. Admirateur d’Alain Passard (chef de l’Arpège) “un précurseur qui travaille les légumes avec des techniques gastronomiques”, Fransisco Lellis parle de retour aux valeurs naturelles.
“Le cru est proche de la nature. C’est l’idée du paradis perdu. En Orient, la cuisine est très peu cuite. Les Chinois par exemple ont mis au point le Wok qui leur permet juste de réchauffer les aliments qu’ils coupent en très petits morceaux. Ce mode de préparation séculaire a des racines historiques et anthropologiques. D’une part, les Chinois manquaient cruellement de combustible. D’autre part, comme dans tous les actes de leur vie, ils devaient se rapprocher de l’équilibre, tel que le décrivent les théories taoïstes. Ils y parvenaient en mélangeant le Yin froid et le Yang chaud.”
Une histoire d’équilibre
Changement de latitude. En Occident, le cuit a toujours symbolisé ce que l’homme moderne recherchait: l’opulence, le raffinement. Il était indissociable de la haute cuisine, éloignant le spectre des frustrations et de la frugalité.
Au contraire, le cru était considéré comme l’anti-gastronomie par excellence. Ce qui ne l’empêche pas aujourd’hui de se faire une place au soleil. On le trouve désormais sur toutes les grandes cartes, seul ou en association cru-cuit. Les raisons du succès sont plus prosaïques. Elles s’inscrivent dans la tendance contemporaine qui veut que la santé vienne aussi par l’alimentation. Et pas le contraire!
Le mariage cru-cuit a de multiples avantages. Cuire les aliments rend les protéines plus digestibles mais tue les enzymes et les antioxydants dont on a besoin. “Consommés sous forme crue, les aliments nous apportent plus de vitamines. La vitamine C des fruits et légumes par exemple, est divisée par trois à la cuisson. En outre, les saveur et texture - sucrée, acidulée, fondante ou croquante- restent intactes quand on ne cuit pas” résume Sophie Pedrosa, diététicienne à l’agence des fruits et légumes frais. Mais la cuisson a elle aussi ses avantages. Consommés cuits, les aliments sont plus digestes. Les fibres deviennent douces et moins irritantes pour le système digestif”.
Si l’idée vous tente, lancez-vous. Pensez à découper vos aliments crus en très petits morceaux ou à les hacher. Pelez et épépinez les fruits et légumes. Autant d’astuces pour renouveler vos plats préférés. L’imagination vous ouvre ses portes puisque toutes les associations sont permises. “La nourriture est un carrefour entre le psychologique et le physiologique, un besoin affectif qu’il faut assouvir pleinement” conclut Fransisco Lellis. En un mot, le plaisir, c’est la santé comme en témoignent les deux recettes qu’il nous a concoctées en direct de son pays natal. Bon appétit.
Fransisco Lellis
Association les cuisiniers de la main d’or
Tél.: (0)6 09 48 05 16.
Recettes
Bouchées croquantes “Ipanéma”
Moqueca de crevettes à la mangue
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