les Trinitarios-, suivant la fermentation, la torréfaction et la fabrication, le chocolat acquiert des saveurs plus ou moins typées, plus ou moins sucrées. Comme il en va de même des vins, l’association n’est pas simple.
Les ateliers de dégustation font fureur à l’occasion des grandes messes vinicoles. Lors du dernier Vinexpo, salon professionnel des vins et spiritueux qui se déroule chaque année impaire à Bordeaux, l’un d’entre eux avait pour thème Les liquoreux d’Aquitaine et les chocolats Kaoka d’Equateur. Organisé par les œnogastronomes du mouvement Slow Food, il a réuni quelques spécialistes dont Michel Portos, chef au Saint-James à Bordeaux. Entre autres recettes originales, ce fervent “chocolatoman” a concocté un étonnant homard sauce chocolat noir 70%, réduction de Banyuls. Pour lui, les possibilités sont nombreuses, en particulier celle qu’offre la gamme étendue des vins doux ou liquoreux. Il préconise également certains blancs secs comme le Condrieux ou des vins d’Autriche ou de Hongrie. En revanche, pas de quartier pour les rouges. “Les expériences que j’ai faites n’étaient pas très heureuses. Les Médocs ne se prêtent pas du tout à une alliance avec le chocolat.” Mais l’ennemi juré reste le Champagne. “Pour moi, c’est le plus mauvais compagnon du chocolat. Trop acide”, lance-t-il. “A laisser impérativement de côté au profit d’un Rhum ou d’un Armagnac”.
A livre ouvert
Ce n’est qu’au XIXe siècle que l’on s’est préoccupé de l’harmonie entre les vins et les mets. “En s’affinant, la gastronomie a voulu tendre à un accord parfait entre le solide et le liquide et elle y est parvenue. Il existe des règles assez souples pour permettre le choix, tout en restant assez précises pour éviter les hérésies et les oppositions ne sont pas toujours désagréables, si l’on fait preuve de beaucoup de délicatesse pour éviter la cacophonie” relève-t-on dans le Curnonsky Cuisine et Vins de 1953.
C’est l’avis de certains adeptes qui n’hésitent pas à jouer la carte de l’originalité en servant des rouges francs de type Châteauneuf-du-Pape, à condition qu’ils aient bien vieillis, et longuement.
Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde 2000 et Philippe Gobet, chef pâtissier de Lenôtre, restent plus sages dans leur livre Desserts et Vins (éditions Solar). “Rien de tel qu'un vin de liqueur ou un vin doux naturel issu d'un vieillissement prolongé”, résume Olivier Poussier. “Des vins de type vintage* ou rimage**, qui n'ont pas subi de long vieillissement en bois mais qui sont davantage marqués par des notes de fruits rouges font aussi une association idéale lorsque le dessert contient en son cœur un coulis de griottes ou de framboises.”
Philippe Gobet n’oublie pas les Sauternes, les Monbazillac ou les Coteaux du Layon, des vins botrytisés*** qui font merveille.
Avec une association chocolat au lait et citron vert, il voit un vin de glace allemand, un blanc liquoreux du Valais ou un Tokay d’Alsace.
Concrètement, les grands vins doux à la palette aromatique cacaotée mais aussi pralinée et torréfiée sont parfaits. Et plus la saveur chocolatée est intense, allant parfois jusqu’à l’amertume, plus le vin doit être sucré. Evidemment, les vins auront des saveurs très différentes selon qu’ils ont plus ou moins vieillis. Si vous êtes perdu, voici un indice: la couleur du vin doit être en harmonie avec celle du chocolat.
Plébiscite pour le Rivesaltes
Impossible donc d’établir un tiercé gagnant de la meilleure association. Mais un vin semble faire l’unanimité auprès des chefs de tous bords: le Rivesaltes tuillé. Selon Isabelle Roig, œnologue depuis 18 ans au Domaine de Cazes, son succès s’explique par son passage en foudre de chêne. “Il a des saveurs de cacao, de pruneaux à l’eau de vie. Et lors de son vieillissement, il développe des arômes de torréfaction et prend des reflets orangés. D’ailleurs dans le Rivesaltes ambré, des saveurs d’écorces d’orange et de miel viennent se greffer.”
De quoi faire jaillir toutes les caractéristiques du chocolat et donner des idées d’avant-garde. Franck Maupouet, un pâtissier et fils de vigneron, vient d’ailleurs de créer Vino cacao, un vin aromatisé au chocolat, à boire à l’apéritif ou en digestif. Pour corser le choix, deux versions existent déjà, Noir et Ivoire.
“Il faut toujours boire un petite gorgée de vin avant la première bouchée de chocolat. C’est un bon moyen de préparer le palais”, conclut Philippe Gobet. Dernière chose: le vin comme le chocolat n’aiment pas le froid. Vous pouvez éventuellement les conserver dans le bas du réfrigérateur mais ne les consommez pas sans leur avoir permis de se réchauffer à cœur.
Repères
Vous choisirez…
-Un Maury, vin doux naturel du Nord-Ouest des Pyrénées Orientales avec un moelleux au chocolat intense ou un guanaja à 70%.
-Un Porto de type Ruby ou Tawny avec un chocolat amer.
-Un Priorat catalan avec une ganache.
-Un Jerez longuement vieilli ou un vendanges tardives bien formé avec un chocolat aux zestes d’agrumes.
-Un Rivesaltes avec un moka.
-Un Marsala avec une mousse au chocolat pour ses notes de figues sèches et de pralines.
-Un Côtes du Rhône vieilli, aux arômes de fruit, avec un chocolat cerises ou fruits rouges.
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*Un vin vintage est un vin de longue garde. Il a vieilli plusieurs années en cave. Un vin de longue garde peut se conserver entre 10 et 20 ans.
**Le nom rimage est donné aux vins de Banyuls mis en bouteille encore très jeunes.
***Le Botrytis cinerea est un champignon qui peut se développer sur les baies de raisin. Son effet lorsqu’il se développe d’une certaine manière est de “boire” l’eau du raisin, d’où une concentration en sucre.
Quelques vins botrytisés: Liquoreux du Sauternais, Coteaux du Layon, Quarts de Chaume, Tokay de Hongrie.
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