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Photo: Eric Laignel
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Dégustation vin et chocolat
par Katia Chapoutier - Amabilia.com
Et si on prenait deux des plus grands spécialistes pour marier le vin et le chocolat?
Deux artistes: Gérard Margeon, chef sommelier du groupe Alain Ducasse (plus de 20 restaurants à travers le monde), et Nicolas Berger, chef pâtissier du groupe. Enchantés par l’idée d’une dégustation vin et chocolat, ils ont non seulement accepté de se prêter au jeu avec enthousiasme mais ils envisagent du coup d’en faire une thématique régulière de dégustation.
Un lieu: Sur l’avenue Montaigne, haut lieu de la mode, l’hôtel Plaza Athénée. L’un des six palaces parisiens. Un restaurant trois étoiles piloté par Alain Ducasse. Et une cave somptueuse dans laquelle on trouve 35 000 bouteilles de références époustouflantes. Ce lieu unique, loin des agitations de la ville, a été aménagé pour offrir des ateliers de dégustation exceptionnels.
(Droit d’entrée: 500 euros (770 $) pour des groupes de 6 à 12 personnes + le prix de la dégustation)
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De passage pendant la dégustation: Alain Aviotte, ancien directeur de Gault et Millau, continue d’écrire sur le vin et la gastronomie mais il est aussi passé de l’autre côté de la barrière. Consultant du côté de Bordeaux, il fait aujourd’hui du vin.
Un rendez vous: Une visite privée de la cave puis une découverte des mariages possibles entre le vin et le chocolat!
Photo: Anna Clopé
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Voici quelques-uns des chocolats que Nicolas Berger apprécie et utilise:
Valrhona
-Manjari: Origine Madagascar, acidulé, se marie très bien avec les fruits rouges.
-Araguani: Origine Venezuela, très puissant, un parfum de réglisse à associer avec le café.
-Guanaja: Origine Amérique de Sud, très amer, raffiné, long en bouche.
Madagascar: Chocolat au lait, une saveur de caramel, qui n'en fait pas un bonbon pour autant.
-Extra bitter: Une amertume tout en finesse.
-Caraïbe: Beaucoup d'amertume mais moins de personnalité que les precedents, ce qui évite parfois les confusions de goûts et facilite les associations.
Pralus
-Fortissima: Très puissant, onctueux, avec quelques touches de vanille qui cassent la force de l'amertume.
-Chuao: Très fin, délicat, odeur de tabac, se marie très bien avec des fruits rouges et le cassis notamment.
-Madagascar: parfum de terroir, terre, cuir.
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Gérard Margeon vous suggère un accord vin pour chacun de ces desserts:
-Coco Framboise avec La Fleur de Boüard 2003, Lalande de Pomerol (France).
-Moelleux Choco, glace vanille avec un Sauternes Barsac 1996, Château Climens (France).
-Louis XV avec un Rhum Santa Teresa (Venezuela).
-Coupe café choco avec un Banyuls Doux Paillé Grand cru NV, L’Etoile (France).
-Pizza au chocolat avec un Muscat Liqueur NV, Trévor Jones (Barossa Valley, Australie).
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Photo: Michael Vojinovik
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Recettes
d’après le Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse – Desserts et Pâtisserie par Alain Ducasse et Frédéric Robert, éditions ADF
- Pizza chocolat
- Louis XV au croustillant de pralin
-L’hôtel Plaza Athénée est situé au 25 Avenue Montaigne, 75008 Paris. Tél.: 33 (0)1 53 67 66 65. www.plaza-athenee-paris.com
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