Un secret de canelé
par l'équipe d'Amabilia.com

Il était une fois… Ainsi pourrait commencer l’histoire de ce petit gâteau puisqu’elle n’est que fiction. La légende veut que le canelé était à son origine destiné aux plus pauvres. Des soeurs de la région de Bordeaux récupéraient la farine tombée dans les cales des navires marchands, confectionnaient des petits pains et les distribuaient. La genèse du canelé, ou cannelé, ou canelet, reste pour la moins obscure.

Aucune preuve ne vient appuyer cette hypothèse. Il était une fois… Ainsi pourrait commencer l’histoire de ce petit gâteau puisqu’elle n’est que fiction. La légende veut que le canelé était à son origine destiné aux plus pauvres. Des soeurs de la région de Bordeaux récupéraient la farine tombée dans les cales des navires marchands, confectionnaient des petits pains et les distribuaient. La genèse du canelé, ou cannelé, ou canelet, reste pour la moins obscure. Aucune preuve ne vient appuyer cette hypothèse. Cette “tête brûlée” pourrait plutôt trouver ses sources du côté de Limoges où étaient préparés les canoles ou canaules., faites à base de farine et de jaunes d’oeuf. Mais là encore, à part le nom qui s’y approche, la recette du canelé d’aujourd’hui reste très différente.
Au XIXe siècle pourtant, les canauliers qui existent alors un peu partout en France, et donc à Bordeaux, disparaissent ou plutôt se fondent aux pâtissiers et aux boulangers. Jusque là, chaque profession étaient bien disctinctes. La canaule perd aussi de son charme et ne se fabrique plus.
Le récit continue puisque, au tout début du XXe siècle, un pâtissier, pour conserver le mystère il reste toujours anonyme mais l’on “sait” qu’il est bordelais, semble avoir repris la recette de base en y ajoutant du lait, du rhum et de la vanille. Quant à sa forme qui vient d’un moule à douze cannelures, le secret demeure… Les “experts” tiendront mordicus à ce qu’il soit en cuivre, certains se laissent tenter par l’aluminium ou par le sicilone. Sa taille? Vous en retrouvez aujourd’hui qui ont une hauteur de 5, 3.5 ou 2 cm.

Mais, au fait, à vous qui peut-être n’avez pas eu la chance de goûter au canelé, sachez que cette gourmandise devenue assez “chic” est unique. Sa robe caramélisée, dorée, renferme un intérieur moelleux, ressemblant au pudding mais plus aérien. Cette douceur, légèrement sucrée, se sert au thé et accompagne à merveille le Champagne. Certains y ajoutent du zeste d’orange, mais si la recette, proche de la pâte à crêpes, n’est pas divulguée par les compagnons de la Confrérie du Canelé à Bordeaux, beaucoup s’y sont essayés et le résultat est tout de même réussi. Quelques pâtissiers aujourd’hui, en France, au Japon, au Canada et aux États-Unis, façonnent ce petit dessert mais attention, leur quantité est toujours limitée. Le dosage des ingrédients fait toute la différence, sa cuisson demande de l’attention et les moules sont parfois capricieux.
Un avertissement: Le canelé créé une dépendance et il ne se partage pas.

Recette de canelés

Ingrédients
750 ml de lait
1 gousse de vanille
40 g de beurre mou
175 g de farine
275 g de sucre
3 oeufs et 3 jaunes
5 c. à soupe de rhum
Beurre et sucre pour les moules

Préparation
Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les grains.
Ajoutez au lait dans une casserole et amenez à ebullition, sur feu doux.
Enlevez la gousse, filtrez le lait pour éliminer les grains. Ajoutez le beurre, mélangez bien.
Tamisez bien la farine et mélangez avec le sucre.
Ajoutez les oeufs, puis le lait encore tiède.
Mélangez bien pour obtenir une pâte fluide et homogène.
Ajoutez le rhum.
Mélangez bien.
Réfrigérez pendant 24 h.
Ce délai écoulé, préchauffez le four à 200°C (400°F).
Beurrez les moules, saupoudrez d’un peu de sucre et remplissez les moules aux ¾.
Faites cuire pendant 5 mn, pour que l’extérieur caramélise, puis baissez la température à 150°C (300°F) et laissez cuire pendant 1 h 15 mn.
Les canelés sont prêts à être sortis du four lorsque vous rentrez une lame de couteau et qu’elle en resort “propre”. Laisser refroidir à température ambiante avant d’y goûter.

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