dépendant des marchés extérieurs, où il exporte 82 % de sa production. Au Québec et dans le monde, l’engouement pour ce produit naturel est aujourd’hui grandissant. Aliment raffiné prisé par les grands cuisiniers, il ne se restreint plus aux crêpes ou aux friandises et même les becs les moins sucrés de l’autre côté du Pacifique en redemandent.
Bien adapté au marché actuel
En quoi ce produit pourtant depuis longtemps éprouvé correspond-il aux tendances actuelles de consommation? Selon Geneviève Bellan, responsable de la promotion et du développement du marché à la Fédération des producteurs de sirop d’érable (FPAQ): «On observe trois penchants majeurs des marchés d’alimentation internationaux dans lesquelles l’érable s’inscrit parfaitement. Tout d’abord, l’attention grandissante aux produits reconnus bons pour la santé. Ensuite, l’affection pour les produits dits «indulgents» ou réconfortants de qualité. Enfin, les emballages pratiques innovants.»
Pour y répondre, la FPAQ fait appel à la science. Dans les laboratoires du service québécois des technologies alimentaires, des analysent révèlent les bénéfices pour la santé des composants du sirop d’érable.
Peut-être y aurait-il, comme pour les gras, des sucres meilleurs que d’autres? C’est en tous cas l’avis de Geneviève Bellan qui, à la lueur des résultats, estime que «le sirop d’érable est, dans sa catégorie, un peu comparable à l’huile d’olive; si bien qu’on pourrait imaginer en ajouter de facto un petit peu à la plupart des mets parce que c’est bon pour la santé ». En effet, non seulement le sirop d’érable affiche un index glycémique bien inférieur à celui des autres produits sucrants; mais il contient aussi de la vitamine B et des quantités appréciables de calcium, de zinc, de fer et de potassium. Récemment, on a même attribué à la sève des propriétés antioxydantes. Selon Monique Lacroix, chercheure à l’INRS Armand-Frappier, il y aurait autant de polyphénols dans 100 g de sirop d’érable que dans 100 g de brocolis ou dans une tasse de thé vert, d’autant plus efficaces qu’ils sont attachés à un sucre.
Sucrer mieux, sucrer varié
Mais ces considérations ne touchent pas tout le monde, et certains voient d’abord le sirop d’érable comme ce qu’il est, à savoir, un sucre. C’est le cas du célèbre Chef cuisinier du restaurant Chez L’Épicier, Laurent Godbout, qui répond avec ironie quand on lui demande s’il envisagerait un sauté de légumes à l’érable comme un repas «santé»: «Oui, avec une bonne escalope de foie gras!». Cependant, il reconnaît aux produits de l’érable une spécificité organoleptique intéressante: «Quand je recherche un parfum plus fin et plus précis, comme pour agrémenter des fromages ou des laqués, je vais plutôt choisir le sirop d’érable que le sucre. De plus, on peut améliorer le sirop en y laissant macérer par exemple des canneberges ou des bleuets, pour ensuite l’utiliser en guise de crème dans un kir ou une limonade.»
Soucieux de varier les usages du sirop d’érable et de les faire découvrir au public, près du tiers des producteurs acéricoles du Québec sont regroupés au sein de la coopérative Citadelle qui les aide à développer une large gamme de produits à base d’érable. En plus de sirops parfumés, ils proposent des vinaigrettes, des moutardes et des canneberges séchées à l’érable, mais surtout une gamme étendue de crèmes glacées, confiseries et pâtisseries: Chocolat au caramel à l’érable, truffe au sucre d’érable, sablés au beurre d’érable, gâteau royal praliné à l’érable, mousse à l’érable…
On se demande alors pourquoi les Québécois négligent autant leur sirop d’érable. Sur ce point, les avis concordent: ils manqueraient simplement d’imagination. L’habitude serait un premier frein culturel à la consommation. Le temps de sucres est cantonné au printemps, quand se récolte l’eau d’érable. Mais déguster l’été une limonade à l’érable et des brochettes marinées ou encore une bûche de glace à l’érable pour Noël n’est pas coutume. «Le sirop d’érable a longtemps été un sucre de subsistance pour les colons qui ne pouvaient s’offrir le sucre raffiné importé. Il en est resté une image de sucre de seconde classe… Mais cette connotation péjorative est propre au Québec. Partout ailleurs, le sirop jouit d’une image valorisée car c’est un produit très noble qui demande beaucoup de compétences et d’attention des acériculteurs», analyse Geneviève Bellan.
Sirop pour tous
Le sirop d’érable jouit d’une grande notoriété dans le monde entier. Quand les Québécois achètent le sirop dans une bouteille stylisée, c’est souvent pour l’offrir à des amis français. Quand on vous vante les mérites de la fondue à l’érable et au Grand Marnier, vous êtes probablement en Suisse. Le restaurant Chez L’Épicier n’affiche pas toujours de cuisine à l’érable au menu mais le chef vient de se rendre à Lyon présenter un tatin de navet blanc à l’érable. En Allemagne et aux États-Unis, on apprécie son côté naturel et biologique. En France, on s’intéresse à son aspect gastronomique. Récemment, une jeune chef a même gagné à Paris une compétition internationale de cuisine grâce à une création à l’érable… C’était une Japonaise!
«Les Japonais sont en train de nous dépasser quant à l’usage du sirop d’érable. Très à l’affût de produits naturels et bons pour la santé, ils l’ont vite adopté. On en trouve maintenant partout et plus seulement sous forme de sirop. Ils offrent même de la crème glacée aux pépites d’érable. Ce n’est pas dans leur habitude de manger de grandes quantités de sucre, ils n’ont quasiment pas de desserts mais il y a toujours une petite touche sucrée dans leurs plats. C’est très subtil et l’érable convient parfaitement», explique Geneviève Bellan.
Premier importateur après les États-Unis, le Japon achète près de 10 % des exportations canadiennes de produits à l’érable, un marché en constante évolution. Longtemps amateurs de sirop, les Japonais s’intéressent de plus en plus aux nouveautés qu’ils répertorient dans une revue des plus huppées, Maple. En visite au Québec, ils sont les premiers à en demander, tandis que chez eux, les plus grands chefs l’intègrent à leur cuisine.
L’entreprise agroalimentaire Decacer vient de lancer Équinox, des flocons d’érable biologiques, un produit qui s’utilise facilement, pour remplacer le sucre dans son café ou son thé et pour saupoudrer sur les desserts, plats et salades. Assaisonnement en sachets, nature ou aux canneberges, ou présenté sous forme de sucrière rechargeable.
www.decacer.com |
Même s’il existe déjà des alcools au sirop d’érable, le vin d’érable, pas encore commercialisé, serait en train d’être testé sur les tables des grands chefs…
Recette d’aujourd’hui
Blanc de faisan à l'érable, petits oignons et raisins rouges de Mario Martel, ancien chef co-propriétaire du restaurant Galopin
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