L’érable, d’hier à aujourd’hui
par Marion Kameneff - Amabilia.com

Hier: Petite histoire du sirop d’érable

Ce n’est pas un hasard si l’emblème du Canada est une feuille d’érable rouge. S’il est une spécialité mondialement connue du terroir québécois, une carte de visite culinaire de la Nouvelle-France, c’est bien le sirop tiré de cet arbre. L’histoire de la province est, dès

ses origines, rythmée par le retour du temps des sucres. Les légendes amérindiennes comme les ouvrages des colons relatent les réjouissances de la récolte qui marque l’arrivée du printemps. Les Canadiens n’auraient peut-être jamais connu les délices de l’érable sans l’expertise des Amérindiens. On raconte que c’est le comportement des écureuils léchant la sève des branches d’érable brisées au printemps qui aurait mis la puce à l’oreille des Premières Nations de l’Est du continent. Entaillant l’écorce de leur tomahawk (hache), ils recueillent alors cette eau sucrée, bienheureux d’y trouver une source énergétique plus facile à conserver que les petites baies estivales. Quant à la découverte de sa transformation en sucre ou en sirop… Chaque nation amérindienne raconte à sa façon l’aventure d’une vielle dame ou d’une femme de chef qui, par l’un de ces hasards dont l’histoire culinaire raffole, aurait laissé mijoter l’eau d’érable assez longtemps pour retrouver à sa place un épais jus brun sucré.

Depuis lors, dès le retour des corneilles migratrices, les Amérindiens vont en famille camper dans les érablières. Chaque famille exploite 1 200 à 1 500 arbres. Les femmes s’occupent de la récolte et de la transformation pendant que les hommes vont chasser. Elles entaillent les érables quand ils ont encore la base du tronc dans la neige, puis font bouillir longuement la sève pour en concentrer le sucre. Les gallons de sirop qu’elles extraient serviront notamment de médicament pour les bronches et le sucre (chaque érable en produit environ 500 ml), qui se conservera toute l’année, sert à assaisonner les aliments. Pour le plaisir de chacun, les femmes font également des bonbons en versant l’épais sirop encore bouillant sur la neige pour le faire coaguler: c’est le sucre qu’on connaît aujourd’hui sous le nom de «tire d’érable». Lorsque le cri des outardes se fait entendre et que l’arbre «se réveille», la saison des sucres touche à sa fin. On doit abandonner la coulée car la sève donne un goût âcre au sirop.

Essentiel à la survie des Amérindiens, le sirop d’érable est entré dans leur mythologie. La légende veut que Nokomis (la terre) aurait été la première à percer des trous dans le tronc des érables et à recueillir directement le sirop. Manabush, constatant que cette sève était prête à manger, alla trouver sa grand-mère et lui dit: "Grand-mère, il n'est pas bon que les arbres produisent du sucre aussi facilement. Si les hommes peuvent ainsi sans effort recueillir du sucre, ils ne tarderont pas à devenir paresseux. Il faut tâcher de les faire travailler. Avant qu'ils puissent déguster ce sirop exquis, il serait bon que les hommes soient obligés de fendre du bois et de passer des nuits à en surveiller la cuisson." Il n'en dit pas plus long, mais craignant que Nokomis ne fut indifférente à ses paroles, il grimpa au haut d'un érable avec un vaisseau rempli d'eau et en versa le contenu à l'intérieur de l'arbre dissolvant ainsi le sucre qui se trouvait dedans. Depuis ce temps, au lieu d'un sirop épais (concentré à 66%), la sève contient 1% à 2% de sucre, et, pour obtenir du sucre, il faut dorénavant travailler.

La technique succède au mythe

Dès les premiers jours de la colonie, les Amérindiens transmettent leur savoir faire aux Européens. En témoignent de nombreux récits, comme celui du père le Jeune: "Quand la grande famine les presse, ils mangent des raclures ou des écorces d'un certain arbre qu'ils nomment Michtan, lesquels ils fendent au printemps pour en tirer un suc doux comme du miel (…)"
Rapidement, les techniques de récolte et de préparation du sucre d’érable se modernisent. Pour ne rien perdre du précieux nectar, on fixe une goutterelle (tube) à l’endroit de l’entaille. Des baquets de bois puis des chaudières en fer remplacent l’écorce de bouleau pour recueillir l’eau. En 1850, la potence (un chaudron de fer suspendu aux arbres par des branches) est remplacée par une cabane à sucre, où l’on fait bouillir l’eau d’érable dans des récipients successifs jusqu’à ce qu’elle soit assez concentrée; tandis que des thermomètres et une hotte contrôlent la cuisson.

L’installation couverte qui permet de minimiser les pertes de chaleur sera conservée et les méthodes de cuisson seront encore améliorées pour éviter d’avoir à manipuler le sirop chaud. Aujourd’hui, dans 85% des cas, les arbres sont reliés entre eux par des tuyaux (les tubulures) qui acheminent l’eau par gravité puis pompage jusqu’à l’érablière. En 1980, l’osmose inversée fait son entrée dans la cabane à sucre. Cette technologie permet de conserver au mieux les saveurs de l’érable tout en diminuant le temps de cuisson, soit en économisant l’énergie et le travail.

Les moules à sucre en bois sont aussi les témoins de cette histoire. Fabriqués à la main et transmis de génération en génération, ils représentaient l’univers familier des agriculteurs de l’époque. Certaines effigies pieuses étaient vouées à protéger l’érablière tandis que d’autres, plus triviales, représentaient simplement la cabane à sucre ou les animaux de la ferme. Peu utilisés aujourd’hui, sauf pour mouler les fameux bonbons de sucre en feuille d’érable qui plaisent tant aux touristes, ils ont leur place au Musée de la Civilisation de Québec.

Recette d’hier

Une tranche de pain recouverte de crème fraîche sur laquelle on saupoudre du sucre d’érable râpé.

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