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Le renouveau du caviar
par
l'équipe d'Amabilia.com
Les puristes ne veulent pas y croire. Les écologistes expriment des réserves. Pourtant, l’élevage des esturgeons est en plein développement et n’a de cesse de s’étendre. Hier, les Etats-Unis, aujourd’hui, la France, demain, l’Italie, l’Allemagne, L’Angleterre, Israël; plusieurs pays veulent se lancer dans cet élevage qui peut se révéler, avec un investissement important et de la
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patience, lucratif. C’est que la femelle esturgeon soit sauvage ou élevée, ce n’est que vers huit ans que ses oeufs peuvent être prélevés.
Il aura tout de même fallu longtemps après que la sonnette d’alarme soit tirée sur l’extinction de cet animal pour que les autorités internationales interdisent la vente de cet or noir, même si son braconnage continue.
L’offensive de cet autre caviar n’a vraiment débuté qu’il y a cinq ans, le temps de prélever ces grains qui se font attendre. Pas le choix, la chute des stocks de ce poisson en mer Capienne, dans le Danube et en mer Noir a été dramatique. Tellement qu’en 2006, tout le caviar provenant de la mer Caspienne (90 % du caviar sauvage mondial) a été interdit d’exportation. L’Iran s’en est tiré avec 44 tonnes. Il a donc fallu satisfaire la demande mondiale qui atteint les 250 tonnes par an. Grâce à cette offre limitée, les prix du caviar d’élevage montent mais demeurent moindres que ceux du caviar sauvage, légal ou non. Les Français ont même réussi à en vendre au Russes!
Plusieurs ONG se sont créées depuis pour la promotion de ce caviar qui en irritent certains. D’un côté, les arguments sont là: préservation d’un des plus vieux poissons du monde, meilleur contrôle de la qualité, saveur et texture identiques, prélévement des oeufs sans tuer le poisson. De l’autre, les adeptes du caviar sauvage trouveront à redire sur son goût mais ce sont surtout les écologistes qui tiennent un raisonnement plus sérieux. Les installations nécessaires à son élevage, comme la plupart de celles en aquaculture, posent quelques problèmes. L’esturgeon étant carnivore, son alimentation dépend à l’origine de la pêche de poisson sauvages, même si les recherches évoluent et qu’aujourd’hui, plusieurs protéines animales sont remplacées par des protéines végétales. L’aquaculture en générale introduit dans un environnement des espèces étrangères qui peuvent troubler l’équilibre naturel. Enfin, si des poissons d’élevage s’échappent dans le mileu naturel, leur croisement avec des espèces sauvages peut aussi créer des déséquilibres. Cette dernière complication est encore plus vraie lorsque l’aquaculture d’esturgeons est aménagée sur les zones côtières, ce qui n’est pas le cas pour le caviar provenant des Etats-Unis et de la France, leur système étant terrestre.
Tout comme ce foie gras provenant d’oies non gavées, le luxe, même en gastronomie, deviendrait-il “responsable”…
De France
Perlita, caviar d’Aquitaine
www.caviarfrance.com
Caviar & Traditions de la S.C.E.A. Sturgeon
www.caviaretprestige.com
Des Etats-Unis
Sterling
www.sterlingcaviar.com
-Le foie gras d’oies non gavées est produit par La Pateria de Sousa, C/ real, 31, 06420 Fuentes-de-Cantos, Espagne. Tél.: +34 9.24.50.07.50.
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