Photo: La Pyramide - Dalloyau
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Macarons - Quelques grammes de bonheur…
par
Christine Castiglioni -
Amabilia.com
Macaron d’exception
Dalloyau mise sur la rigueur et apporte un soin particulier à l’architecture de ses compositions. La Pyramide et l’Arbre à macarons sont deux pièces emblématiques présentées dans les sept boutiques parisiennes, en Corée, au Japon et au Koweït. Depuis 30 ans, les macarons sont faits par le même chef, Pascal Niau, et se conjuguent en des parfums aussi étonnants que thé bergamote, caramel beurre salé, chocolat |
coco, framboise ou Cognac fine Champagne... La célèbre maison a aussi créé “le macaron du mois” avec des associations plus osées à base de fruits, d’herbes aromatiques, de légumes, ou d’alcools : fraise basilic, chocolat menthe, truffe, violette, tomate, rose... C’est un bureau de style interne qui sort les tendances de fond à venir. Un «tendanciel», une sorte de catalogue, annonce au début de chaque saison les grandes nouveautés. Il en faut pour satisfaire la clientèle: En France, il se vend plus de 5000 petits-fours macarons par jour! Dalloyau est également très présent à l’international. C’est le premier a avoir lancé le petit gâteau français au pays du Soleil Levant. Avec un indéniable succès: 30 000 macarons égayent les tables nippones chaque mois.
Macaron haute couture
Pierre Hermé, ex de Lenôtre et de Fauchon, a choisi de voguer sur le mariage des textures et des saveurs. Sa pâtisserie “un art au travers duquel j’exprime ma sensibilité» comme il le dit lui même, est un spectacle. Ce qui lui a d’ailleurs valu le nom de Pâtissier star. Les superlatifs le qualifiant sont légion dans la presse gastronomique mondiale: Le «King of the modern pâtisserie», le «Kitchen Emperor» ou le «Picasso of pastry».
Photo: Pierre Hermé - Printemps Été 2006
Chaque saison lui inspire de nouvelles audaces. Pour ses macarons d’été, imaginés et baptisés, il place une gelée très peu sucrée au coeur d’une ganache onctueuse. Et quelle ganache! Le Carrément Chocolat est un biscuit macaron, ganache au chocolat ultra amer et éclats de fèves de cacao, gelée de cacao amer. L’Ispahan, un biscuit macaron, crème au litchi à la rose, compote de framboise. Le Satine, un macaron, crème mousseline au «cream-cheese», compote d’oranges et fruit de la passion. Le Mandarine & Baies Roses accueille une crème mousseline à la mandarine et aux baies roses et le Céleste, une crème mousseline au fruit de la passion, compote de rhubarbe et fraises.
Des petits miracles de finesse à se mettre en bouche. “Mon inspiration vient du monde entier, de mes rencontres, de toutes les cultures et mon seul guide est le plaisir.”
Avec les macarons, le plaisir est toujours au dessert.
Photo: Boîte Macarons Marie Antoinette - Ladurée
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