Macarons - Quelques grammes de bonheur…
par Christine Castiglioni - Amabilia.com

Rapportée d’Italie au XVIe siècle par la Reine Catherine de Médicis, la recette du macaron est simple: un mariage d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs qui donne un petit gâteau à la texture aérienne et au goût subtil. Et sa réputation s’est vite répandue aux quatre coins de France. Nancy, Amiens, St Emilion, Montmorillon… en ont fait leur spécialité. Aujourd’hui, pour justifier leur prétention à être la ville du macaron, chacun a une jolie histoire à raconter.

A Nancy par exemple, les macarons ont été popularisés il y a quatre siècles par les Sœurs des Dames du Saint Sacrement. Leur règle bannissant la consommation de viande, elles se consolaient en réalisant toutes sortes de pâtisseries, dont les délicieux macarons, qui ont fait leur réputation. Les macarons de Boulay - un petit village de l’Est de la France - sont inchangés depuis 150 ans. Toujours moulés à la cuillère, ils sont expédiés dans le monde entier – États-Unis, Japon, Israël - et très réputés chez les têtes couronnées. Montmorillon a ouvert voici peu son musée du Macaron dans la plus ancienne fabrique: la Maison Rannou-Métivier. On y découvre les machines et instruments de cuisine qui servaient autrefois à la fabrication des gâteaux.

Partout, les recettes sont quasiment similaires. Le macaron doit impérativement être préparé avec des ingrédients de première qualité pour conserver cette texture inimitable: souple dedans, légèrement croquant dessus. Seul l’aspect partage les inconditionnels: la croûte doit elle ou non être fripée? Qu’importe pour les pâtissiers de renom. Si certains perpétuent la tradition d’hier, le macaron simple, d’autres en ont fait le porte-étendard de leur créativité. Ils utilisent deux macarons entrecoupés d’une ganache moelleuse et fondante qui sublime la texture délicate du biscuit. Cette recette date de 1830. Mais à cette époque, les macarons étaient fourrés de confiture, d’épices ou de liqueur. Aujourd’hui, les virtuoses la réinterprètent à leur manière. Et c’est sans doute grâce à ces nouvelles partitions gourmandes que le macaron continue d’être une référence pour les férus du monde entier.

Photo: Pierre Hermé - Printemps Été 2006

Macaron d’exception

L’histoire commence avec Ladurée. Au milieu du XXe Siècle, Pierre Desfontaines, petit-fils de Louis Ernest Ladurée, pâtissier, a la géniale idée de garnir de ganache onctueuse deux coques de macarons.
Depuis cette époque, la préparation n’a pas changé. Ce petit gâteau rond est fabriqué tous les matins dans le laboratoire Ladurée. Les pâtissiers de la maison dosent avec une rigoureuse précision les amandes, les œufs, le sucre et la pincée de savoir-faire nécessaire à leur délicate fabrication. Après avoir été cuits et garnis, ils attendent 48 heures pour être mis en vente. C’est ce qu’ils nécessitent pour parvenir à ce degré d’équilibre parfait entre saveurs et textures. Chaque saison, Ladurée crée un nouveau parfum multipliant les palettes de goûts et de couleurs, un effet essentiel à la séduction.
Après noix de coco, citron vert basilic, menthe glaciale et fraise coquelicot, l’acidulé citron vert gingembre est la grande nouveauté de l’été. L’hiver, la gamme s’habille dans des parfums chauds qui ne manquent pas d’originalité : marrons, orange, amandes, réglisse, pain d’épice, poivre de Java…
A côté se déclinent les grands classiques permanents: chocolat, chocolat amer, vanille, café, praliné noisette, rose, pistache, fruits rouges, fleur d’oranger.
Et ce n’est pas tout. Depuis quatre ans, des créateurs de renom dessinent des collections éphémères pour Ladurée. L’esthétique, les couleurs, les textures, les assortiments doivent perpétuer l’esprit du pâtissier et dévoiler l’univers du créateur. En quelques mois se sont succédé Christian Lacroix, qui a labellisé une collection de macarons aux fruits rouges, directement inspirée de ses imprimés, et Anna Sui dont la collection reprend à la fois les codes couleurs et les éléments graphiques qui lui sont chers: noir, pourpre, rose, bleu aquatique et un décor de frises arabesques accompagnées du papillon emblématique. Ces “must” font un tabac. Ils séduisent une clientèle exigeante, friande de qualité mais aussi d’exclusivité pour qui la signature prime.

Suite: Esprit tradition

Envoyez ce texte à un(e) ami(e)