Gastronomie moléculaire, cuisine de demain?
par Katia Chapoutier - Amabilia.com
Hervé This et Pierre Gagnaire © Philippe-Biancot
Si Hervé This ne cuisine pas dans son laboratoire, il a en revanche trouvé son collègue d’exploration en la personne de Pierre Gagnaire. Rencontré en 1996 lors de l’ouverture de son restaurant, il a avec ce chef mondialement connu élaboré un repas pour l’Académie des Sciences en 1999. Depuis, Hervé This lui soumet ses découvertes, ses idées, et le chef les met en recette.
Pour ce grand chef qui n’a pas fait d’école hôtelière, l’exploration des molécules est devenue une vraie passion. Leur travail est unique, tout comme le livre qu’ils viennent d’écrire, La Cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique aux éditions Odile Jacob. Premier traité esthétique culinaire, il est écrit sous forme d’un roman. «Je ne voulais pas de photos, car cela ne ressemble jamais à ce que l’on fait. J’ai donc demandé à Pierre de parler de recettes qui illustreraient le propos.» |
Mais bien sûr, Pierre Gagnaire est loin d’être le seul disciple d’Hervé This. Prenons par exemple le restaurant récemment élu meilleur restaurant au monde par une équipe de critiques gastronomiques. El Bulli de Ferran Adria à Barcelone est la quintessence de la gastronomie moléculaire. Le chef espagnol est connu pour révolutionner et oser une nouvelle cuisine, aussi bien d’un niveau esthétique que gustatif. Et bien pour lui, tout a commencé le jour où il a acheté un livre de Hervé This et qu’il a compris que l’on pouvait faire, grâce à ces notions de chimie, autre chose que la cuisine traditionnelle.
Plus près de nous, Ismael Osorio, chef cuisinier à la Résidence du
Délégué général du Québec à Paris. Depuis qu’il assiste aux séminaires d’Hervé This, il s’est pris de passion pour la cuisine à l’azote liquide. Un principe de congélation fulgurant qui permet de modifier les textures et les goûts. «Avec la gastronomie moléculaire, les possibilités et les idées sont à l’infini» s’enthousiasme le chef.
Les découvertes d’Hervé This sont amenées à modifier et à transformer durablement la cuisine. Ainsi ces étudiants qui travaillent dans son laboratoire seront un jour à leur tour chercheurs, certains pour des grands groupes d’agro-alimentaires. A leur tour, ils créeront de nouvelles textures, de nouveaux ustensiles de cuisines. D’autres métiers verront le jour. Il suffit pour s’en convaincre de rencontrer Tiphaine Campet, une jeune étudiante passionnée qui après des études en arts plastiques et une thèse sur l’Art Culinaire de Ferran Adria, passe un CAP de cuisine. Son objectif: devenir un styliste culinaire qui proposera aux restaurateurs de nouvelles présentations, innovantes tant sur le goût que sur la forme.
En attendant, Hervé This parcourt le monde et travaille à une académie de la cuisine qui réunirait toutes les connaissances en gastronomie. Aux Etats-Unis, au Japon, à Paris, il dispense ses découvertes et s’intéresse aux innovations qu’elles soient artistiques, scientifiques ou nutritionnelles. Boulimique de connaissances, il s’intéresse à la cuisine d’hier et du monde, pour mieux inventer la cuisine de demain.
«Mais je vais vous dire, les voyages ce n’est pas ce que je préfère. Mon bonheur à moi, c’est d’être ici dans mon laboratoire.» confie t il avant de disparaître dans les couloirs du Collège de France.
Pour en savoir plus: Site de l'INRA
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