le sud. Je m’arrête pour prendre un café à huit heures et là je vois Llorca. Et c’est rare un chef comme cela déjà debout à cette heure là. Je lui demande ce qu’il fait, il me répond qu’il va travailler. Et il me regarde, et vous, vous faites quoi là? Et je lui réponds j’ai déjà travaillé, t’es en retard, je suis sur le pont depuis 7 heures.»
«Plus, plus vite et mieux.» Voilà le credo quotidien qu’Alain Ducasse assène à ses collaborateurs. «Je ne suis pas un chef à part, je travaille plus c’est tout.»
20 restaurants à travers la planète, 5 hôtels, 9 étoiles au compteur et pas moins de 1200 employés. Un palmarès unique au monde qui lui vaut dans le quotidien français l’appellation «Général 9 étoiles».
Ducasse n’est pas un mégalo, ni un Napoléon de la cuisine. Ducasse est passionné, un conquérant qui fonctionne à l’envie et dont le but est de transmettre son savoir. «Je déteste les gens qui veulent garder leurs secrets pour eux. Qu’est-ce qu’ils vont en faire? L’emmener dans leur tombe?» Aujourd’hui, on compte pas moins de 120 chefs à travers le monde sortis de l’écurie Ducasse. «Ce qui m’intéresse c’est d’engager des gens qui ont envie de grandir avec nous. Pas grossir, mais s’élever.»
Pour choisir ses collaborateurs, il fait confiance à son feeling. Pour celui qui n’a pas fini son école hôtelière, la formation académique n’est pas le plus important. Savoir travailler, savoir donner le meilleur de soi est essentiel. «J’ai tout fait dans les cuisines, la plonge, balayer, le travail ne me fait pas peur. Je le dis souvent à ceux qui m’entourent. Si vous ne voulez pas le faire, je ferai moi-même. En général, ce n’est pas bon signe.» dit-il en souriant.
Mais si Ducasse est très exigeant, il est tout aussi attentif à l’épanouissement de ses ouailles. «A Monaco, j’ai trois gars en cuisine qui sont prêts maintenant. Il faut leur donner un restaurant à chacun. Nous avons un service interne de placement. On les fait évoluer dans les groupes mais on les place aussi ailleurs parfois.»
Il y a deux ans, son chef Jean- François Piège du restaurant Plaza (trois étoiles) est contacté par le Palace le Crillon. Les mauvaises langues disent que Ducasse le vit mal ou bien que Piège ne pouvait pas s’épanouir à l’ombre du grand chef. Et pourtant, il suffit de regarder un documentaire tourné à l’époque dans les cuisines du Plaza pour voir que la passation de pouvoir s’est passée dans les meilleures conditions, encouragée et soutenue par Ducasse.
Aujourd’hui, le restaurant les « Ambassadeurs » du Crillon ne fait pas partie de l’écurie Ducasse mais on y retrouve sans conteste la patte, le savoir faire.
«Un jour j’étais à Florence, dans le restaurant d’un hôtel. On me sert un poisson qui m’a surpris car c’était une technique de cuisson que l’on avait utilisée pendant très peu de temps à Monaco. Une technique très particulière où on taille le poisson dans l’autre sens et on le fait cuire entre deux feuilles de papier sulfurisé. J’ai fini par poser la question au chef. Il avait en fait travaillé avec un des employés de Monaco de l’époque qui lui avait transmis la technique.»
On sent combien Ducasse aime voir sa cuisine vivre, grandir, évoluer. Il est connu pour lancer les nouvelles idées et passer à autre chose quand elles fonctionnent. Il aime aussi donner des coups de pouce. Ainsi son opération Fou de France, Food France vise à laisser les cuisines du Plaza à un chef de Province. «Il y a aujourd’hui des jeunes cuisiniers français qui, avec un talent extraordinaire, nous projettent réellement dans un avenir gastronomique passionnant.» explique Ducasse. Dernier en date, Fabrice Biasolo qui a eu la possibilité de faire un repas au Plaza pour un parterre de critiques gastronomiques. Ensuite pendant un mois, ses deux plats fétiches étaient à la carte du Relais Plaza, restaurant du Palace Plaza moins étoilé mais tout aussi renommé et couru de toute la Jet Set internationale.
Mais l’envie de transmettre va encore plus loin. En effet, Ducasse travaille à l’établissement d’une académie culinaire. Après l’école Ducasse, voilà un lieu d’enseignement et de recherche. «Travailler la cuisine de A à Z, de la cuisine à 1,50 à celle à 400 euros.»
Il a déjà une équipe qui travaille sur la cuisine en hôpitaux. Comment améliorer autant au niveau nutritionnel qu’au niveau technique? Un projet d’envergure sur lequel Ducasse ne se fait pas d’illusion. «Je sais que l’on ne va pas faire des miracles mais au début on va améliorer de 5 % puis 10, puis 20, on peut probablement aller jusqu’à 40% d’amélioration. Pareil pour la cuisine en établissement scolaire.»
La transmission du savoir passe aussi par les livres. Et pour ce faire, Ducasse n’a pas hésité à devenir son propre éditeur. Non pas par cupidité, mais par souci de perfection car les éditeurs classiques ne répondaient pas aux souhaits très précis du chef. Une entreprise périlleuse qui a réussi puisque les éditions Ducasse vont sortir un livre par mois. Le dernier en date «La Cuisine de Ducasse» qui propose ses recettes simplifiées par Sophie Dudemaine s’est déjà vendu à près de 50 000 exemplaires en deux mois.
D’autres projets? Il en a tellement que l’on ne pourrait pas en faire le tour. Entre autre, ouvrir 10 boulangeries au Japon car aujourd’hui, Ducasse rêve de descendre dans la rue histoire de transmettre le plaisir du bien manger au quotidien.
Les restaurants Ducasse
Il y a d’abord les trois étoiles, les restaurants Signatures
Comme le Plaza à Paris, le Louis XV à Monaco et l’Essex House à New York.
Il y a les restaurants Griffés Contemporains comme le Spoon célèbre pour sa «fusion food» de grande qualité (Paris, Londres, Hong Kong, L’île Maurice, Gstaad, Saint Tropez)
Les restaurants classiques (Relais du Parc, Relais Plaza et Cour et Jardin à Paris, Beige à Tokyo)
Les Traditionnels, dans l’esprit bistrots chics (Aux Lyonnais et Benoît à Paris, Iparla au Pays Basque et Benoît à Tokyo)
Et enfin les Pauses Gourmandes comme be boulangépicier à Paris dont dix autres vont ouvrir au Japon
Les 12 valeurs Ducasse
1. Passion: Il suffit d’aimer, le reste suit
2. Plaisir: C’est la mission première, donner du plaisir à nos clients
3. Partage: Chaque jour, apprendre un peu plus
4. Harmonie: Au même instant, agir à l’unisson
5. Performance: Etre les premiers, jusque dans les étoiles
6.
Rigueur: Vingt fois sur le métier, remettez l’ouvrage
7.
Curiosité: Que nos yeux soient ouverts sur le monde
8.
Diversité: Le mélange des cultures est un trésor d’intelligence
9. Excellence: Par le moindre détail, tendre à la perfection
10.
Respect: L’autre est la prolongation de mon geste
11.
Audace: Ne pas craindre et entreprendre
12
Mémoire: Ne jamais oublier d’où l’on vient, pour savoir où l’on va |
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