Photo: Jean-Luc Naret |
Michelin, Le petit guide rouge
par Katia Chapoutier - Amabilia.com
Les étoiles sont dans l’assiette
Selon Jean-Luc Naret, directeur du guide Michelin: «Les étoiles sont dans l’assiette et uniquement dans l’assiette. Le guide ne pousse jamais à faire des investissements et seulement cinq critères entrent en compte. Premièrement, la qualité des produits puis la maîtrise des cuissons, la maîtrise des saveurs, la personnalité de la cuisine du chef et enfin la régularité. Ce dernier point pour nous est capital.» |
A tel point que sur les 4000 adresses répertoriées dans le guide, les restaurants dotés d’une étoile sont visitées au moins une fois dans l’année et les deux et trois étoiles «peuvent être visités jusqu’à 10 fois par an si nous l’estimons nécessaire» précise le directeur du Michelin. «La décision de décerner une étoile est une décision collégiale. C'est-à-dire que des inspecteurs différents vont tester le lieu et s’il y a un doute ou un désaccord, je n’hésite pas à en envoyer un autre.»
Combien d’inspecteurs travaillent pour couvrir ces 4 000 adresses? Longtemps la question est restée sans réponse. En effet, au guide Michelin, on n’aime pas trop se raconter et on préfère revendiquer son indépendance. Pourtant, le jour où un ancien inspecteur s’est «mis à table», il a bien fallu parler. En effet, dans un livre-pamphlet, Pascal Remy racontait les techniques du guide et clamait que seulement cinq personnes sillonnaient la France. Le guide s’est donc vu obliger de rectifier et de communiquer. Ils sont en fait 70 en Europe dont 15 en France. Dès que les équipes des autres pays ont terminé leur inspection, elles viennent prêter main forte aux équipes françaises.
Mais contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, le travail n’est pas de tout repos. Quatre visites d’hôtels ou de restaurants le matin, un déjeuner, quatre autres visites et enfin le dîner. Les inspecteurs testent les repas incognito et peuvent, s’ils le souhaitent, dégainer leur carte à la fin, pour aller faire un tour côté coulisses. Une fois l’inspecteur démasqué, il n’est pas question qu’il revienne sur les lieux du crime avant quelques années. La discrétion est capitale pour un travail bien fait. Une discrétion qui donne lieu à de nombreuses anecdotes cocasses dans «L’inspecteur se met à table» de Pascal Remy. Quiproquos, gaffes, confusions, les restaurateurs semblent voir des inspecteurs partout sauf parfois sous leur nez. Car pour rester discrets, ils sont capables d’inviter une femme ou de venir avec un enfant. Si le Michelin paie les notes de frais, en revanche, l’accompagnateur, gage de discrétion, est aux frais de l’inspecteur.
Le prix des étoiles
Mais qui dit étoile ne dit pas forcément fortune, bien au contraire. La rentabilité moyenne dépasse rarement les 5% et certains perdent même de l’argent. On se souvient de Pierre Gagnaire, obligé de fermer boutique. Marc Meneau, avait, quant à lui calculer que le client lui coûtait, - entre le prix de l’établissement, de la matière première de luxe et les charges salariales - avant même de consommer quoique ce soit, près de 60 euros (86 $CAD).
«La grande cuisine c’est comme de la Haute Couture» explique Christian Plumail au restaurant L’Univers à Nice.
Alors, pour les chefs qui sont à leur compte, il faut impérativement faire du profit ailleurs. Certains créent des bistrots franchisés, d’autres vendent leur image à des sociétés d’agro-alimentaires ou optent pour l’hôtellerie de luxe.
Le dérapage belge
Pour Paul Bocuse, le plus ancestral des chefs, le Michelin est l’unique référence. A tel point que certains aiment à souligner que forcément il y a des dérapages. Des critiques qui se laisseraient acheter, des choix qui seraient politiques, des magouilles. Pourtant aucun fait précis ne semble être là pour le démontrer.
A part l’incident du guide belge où on pouvait lire la critique d’un restaurant qui n’avait pas encore ouvert ses portes. «Nous avons assumé cette erreur» explique le directeur du guide, «ce bâtiment a été inscrit par erreur. Quand nous nous en sommes rendus compte, nous avons retiré tous les guides de la vente, nous les avons détruits et nous les avons réimprimés avec l’erreur corrigée. Une erreur sur 45 000 adresses est toujours possible et il est certain que nous avons une visibilité plus élevée que les autres. Etant leader sur le marché, nous ne pouvons pas nous permettre ce genre d’erreur.» Un dérapage qui leur aurait coûté plus de 300 000 euros.
Suite du dossier:
1- Les étoiles sont dans l’assiette
2- Un guide ringard ?
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