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Michelin, Le petit guide rouge
par Katia Chapoutier - Amabilia.com
Dans le monde de la gastronomie, on l’appelle Le Guide comme s’il était le seul et l’unique. Le Michelin, puisque c’est de lui dont il s’agit, vendu à plus d’un million d’exemplaires en Europe, s’attaque au marché américain en arrivant à New York. L’occasion d’en savoir un peu plus sur leurs méthodes et leur influence.
30% de variation sur un chiffre d’affaire, voilà très concrètement comment se traduit l’obtention ou le retrait d’une étoile. Certains en font le but d’une vie comme Alain Llorca du Moulin de Mougins qui déclare «Mon objectif est simple, je veux décrocher ma troisième étoile.» |
Pour cela, il est prêt à tout, sacrifier sa vie de famille, refaire entièrement son établissement, ouvrir des chambres de luxe, ajouter une piscine et dormir quatre heures par nuit. Le firmament n’a pas de prix. En France, seulement 26 établissements ont eu la consécration suprême.
D’autres en sont revenus de leur(s) étoile(s). Comme Alain Senderens qui a décidé en juin dernier de rendre ses trois macarons qu’il avait depuis 28 ans. Même s’il reconnaît que l’obtention des étoiles fut le plus beau jour de sa vie, le chef refuse le carcan qu’elles engendrent.
Finies les additions à 300 euros (430 $CAD), bienvenues les «petites» notes à 100 euros (145 $CAD). Une annonce qui a fait le bonheur des journalistes et l’exaspération de ses confrères. «Il clame à qui veut l’entendre qu’il ne fera plus que des petites additions à 100 euros, laissez moi rire. Moi mon ticket moyen est à 40 euros (58 $CAD), j’aimerais pouvoir faire que des additions à 100 euros» s’énerve un chef couronné d’une étoile.
«C’est de l’intox totale» s’emporte le critique gastronomique Alexandre Cammas, inventeur du Fooding, «c’est de l’opportunisme pur, un coup de publicité phénoménal. On n’y croit pas une seconde. Surtout quand il annonce qu’il va faire de la sardine pour ce prix là.» Senderens explique qu’il a voulu simplifier les choses, supprimer le superflu, privilégier des matières premières moins onéreuses.
Opération promotion réussie qui n’a pas amusé le guide. A quoi cela rime si chacun s’amuse à refuser ou à rendre la distinction décernée par le guide. Edouard Michelin a même précisé «Seul celui qui donne les étoiles est apte à les reprendre.» Traduction: Si le guide veut maintenir ses trois étoiles pour la prochaine édition, rien ne les empêchera.
Etoile = pression
Alors les étoiles, une punition? Une véritable pression en tous cas, car au même moment un chef alsacien décide également de rendre son macaron. L’occasion de se libérer de quelques contraintes et d’offrir une cuisine plus familiale, plus vivante.
Quoiqu’il en soit, en changeant de style et en renonçant à leur distinction, ces restaurants évitent le risque d’être rétrogradés.
Le cauchemar d’être rétrogradé
Car il n’y a rien de pire que d’être rétrogradé. Lorsque cela lui est arrivé, Marc Meneau, Chef Bourguignon a même songé à se suicider. Au-delà de la disgrâce, c’est la clientèle qui fuit, l’équipe qui se démotive et les banquiers qui font grise mine. Un vrai risque de devoir mettre la clé sous la porte. Au final, il a récupéré son macaron, au prix d’une dépression et de nombreuses insomnies.
Inévitablement, on ne peut s’empêcher de penser à Bernard Loiseau. Suite à son suicide, nombreux sont ceux qui ont rendu les guides coupables. Tout d’abord le Gault et Millau qui avait prévu de baisser sa note mais le guide Michelin avait également été montré du doigt. En effet, la rédaction du guide rouge avait quelque temps auparavant conseillé aux époux Loiseau de donner un petit coup de jeune à leur carte et d’être plus vigilants sous peine d’éventuellement perdre un macaron.
A l’époque, l’affaire a fait tellement de bruit qu’il n’était du coup pas très surprenant de voir le guide Michelin maintenir la troisième étoile l’année suivant la disparition du chef. Histoire d’éviter un nouveau tollé. Pourtant, lorsque de grands chefs comme Alain Chapel ou Jacques Pic sont décédés, on a automatiquement enlevé la troisième étoile l’année d’après. Partant du principe que la cuisine serait forcément moins bien. Même si chez Michelin, on aime souligner que c’est un établissement que l’on décore et non pas une personne.
Suite du dossier:
1- Les étoiles sont dans l’assiette
2- Un guide ringard ?
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