Sans
compter les vitamines A, B, D et E. Et, sachez que l'huître
est peu calorique.
Deux
espèces
Les
genres et les espèces des huîtres sont nombreux
mais aujourd'hui les deux grandes espèces sur lesquelles
se fonde l'ostréiculture sont l'huître plate
et l'huître creuse. L'eau de mer est le milieu naturel
de l'huître qui se nourrit de plancton, de débris
de crustacées et d'organismes en suspension.
La
coquille
Les
deux coquilles qui emprisonnent l'huître se sont formées
au fil du temps. Les composants de cette protection se retrouve
donc à l'intérieur, carbonate de calcium et
conchioline pour l'essentiel. Ces deux coquilles vont, strates
par strates, en quatre à cinq ans (3 ans et demi
pour les huîtres cultivées), former l'huître
adulte.
Elles naissent en été et atteignent à
un an l'âge de se reproduire. C'est à ce moment
que cet animal malin devient, d'une manière alternative
et encore mal expliquée, mâle et femelle.
La
perle
Chanceux
sont les (rares) personnes qui découvrent une perle
dans une huître. C'est un corps étranger au
mollusque qui est à l'origine d'une perle: grain
de sable, minuscule parasite,… L'huître se défend
et forme autour de cet intrus des couches calcaires pour
l'empêcher de lui nuire. C'est ainsi aussi que se
cultivent les perles. On introduit dans l'huître dite
"perlière" un infime morceau de nacre ou
parfois une petite perle artificielle. L'huître l'enrobera
alors et une belle perle pourra être récupérée
après une attente de trois ans.
Choix
des huîtres
-Les
huîtres se consomment tous les mois de l'année.
Elles peuvent être plus laiteuses en été
mais ne sont pas pour autant toxiques.
-Les huîtres ne doivent pas "bailler", elles
doivent être bien fermées.
-La brillance de la coquille est un bon signe de fraîcheur.
-Préférer un poissonnier chez qui la clientèle
afflue, c'est un bon signe, les produits doivent être
plus souvent renouvelés, donc plus frais!
Conservation
Les
huîtres peuvent être conservées dans
leur bourriche (contenant) de 8 à 10 jours maximum
dans un endroit entre 5º et 10ºC. Attention, à
moins de 5ºC, elles meurent.
Le bac à légumes du réfrigérateur
est un bon emplacement.
Service
-Ouvrir
les huîtres une demi-heure avant de les servir.
-Jeter la première eau. Les huîtres fraîches
reforment une eau encore plus "goûteuse".
-Procurez vous un couteau à huîtres. Demandez
à votre poissonnier d'ouvrir devant vous une ou deux
huîtres pour bien comprendre comment vous y prendre.
Si vous êtes droitier, placez un torchon plié
en quatre dans votre main gauche, placez l'huître
côté plat au-dessous (dans la paume). Placez
le couteau dans la ligne de séparation des deux valves,
aux deux tiers de l'huître à partir de la charnière.
Glissez la lame pour sectionner le muscle qui maintient
l'huître fermée et soulevez la coquille supérieure.
Retirez la et jetez la première eau.
-Placez les huîtres sur du gros sel. Evitez la glace
qui fond et refroidit trop les huîtres.
-Servez à côté des quartiers de citron
et du pain de seigle. Sous l'effet d'une goutte de citron,
le manteau de l'huître se contracte légèrement,
c'est signe de fraîcheur.
-Dégustez avec un jeune vin blanc sec ou du Champagne.
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