Photo: Ferran Adrià |
Magique Ferran Adrià!
par
Pascal Baudoin - Amabilia.com -
El
Bulli. Le nom est sur toutes les lèvres: "T'y
es allé. Alors?". Oscar Caballero répond
en 192 pages. Petites et truffes comprises.
Imaginez
une calanque presque déserte, ouverte en 1967,
par un toubib allemand et une autrichienne, dans un
trou paumé d'Espagne. Un estaminet qu'ils baptisent
El Bulli, le bouledogue. On y nourrit modestement
les plongeurs de la crique. Trois ans plus tard, les
propriétaires, clients avisés des grandes tables d'Europe, recrutent un
chef alsacien: Jean-Louis Neichel qui décroche une
étoile. |
Une dizaine d'années plus tard, Julio Soler devient
directeur de l'établissement et décroche une
deuxième étoile en 1983, année où
un certain Ferran Adrià - tout droit sorti du service
militaire et de deux vagues stages de cuisine - frappe à
la porte. Pour un stage d'un mois. Mieux, on le convie à
revenir l'année suivante. Comme chef de partie!
Voilà, c'est le début d'une histoire incroyable
d'un chef qui émerveille la planète depuis
une décennie, d'un Espagnol (un Catalan, pardon)
qui n'a fait qu'un seul stage - et bref - en 1984 chez un
chef français, chez Pic, où il se fait "chambrer"
sur la cuisine ibérique et ses tomates. A son retour,
Adrià décidera de devenir un "déconstructionniste",
copiste et un brin arnaqueur.
"Voici
le pape"
Il
l'avoue sans honte, Adrià a d'abord copié
les grands. Pour comprendre avant de les faire exploser.
Son foie. Il est gras. Mais en poudre. Glacé. Il
explose dans la bouche comme une saveur nouvelle. Petit
à petit, le chef a inventé de nouvelles valeurs,
bousculé les repères, créé son
univers. Un monde dont on ne revient jamais tout à
fait intact. Sidéré par cette cuisine qui
ne ressemble à rien. Révolté par ces
mauvais traitements que le Catalan fait subir à ces
produits nobles.
Ferran Adrià mélange, solidifie, gélifie,
détourne le siphon à chantilly pour découvrir
des écumes sans matière grasse, s'affranchit
du formalisme pour brouiller les cartes, embrouiller les
méninges, chahuter salement les neurones.
Au sortir du repas, on vous demande: "Eh bien?".
Vous hésitez et vous lâchez: "On se sait
pas très bien ce que l'on a mangé mais c'était
une merveille". Voilà, tout est dit, juge Oscar
Caballero, qui a suivi pendant dix ans le travail du tandem
Soler/Adrià.
Argentin naturalisé Espagnol, ce journaliste qui
vit en France connaît toutes les coulisses de cette
chapelle Sixtine de la gastronomie catalane. Il raconte
celle-ci qui ne manque pas de sel: en juillet 2002, Bocuse
et Ducasse dînent à El Bulli. Quand le vieux
Paul entre dans la cuisine, le jeune Ferran - généralement
réservé et sobre - tombe à genoux,
invite les cuisiniers à stopper leur travail (une
sorte d'hommage absolu, entre la standing ovation et la
minute de silence), leur demande de se mettre au garde à
vous, et présente l'invité: "Voici le
pape des cuisines, Monsieur Bocuse". Et il ajoutera:
"Maintenant, je peux prendre ma retraite".
Un
gag de bon goût
Quand
Ferran Adrià décroche sa troisième
étoile, Joël Robuchon raccroche son tablier.
En pleine gloire. Et le chef gaulois désigne son
héritier, un Espagnol, Adrià. Il paraît
que des trombes de lettres anonymes vont pleuvoir sur le
bureau du chef du siècle. Comment pouvait-il oser
reconnaître une possible virtuosité culinaire
en dehors des frontières françaises?
Un crime? Sans doute pas aux yeux des clients, curieux ou
habitués, qui jouent les apprentis chimistes en tentant
de retrouver un goût clairement identifiable dans
un truc qui ne ressemble à rien. La carotte devient
de l'air, un nuage parfumé. Le cèpe. Une texture
étrange comme du papier buvard découpé
en ribambelle.
Le restaurant est ouvert un semestre, fermé l'autre.
L'hiver, l'alchimiste cherche des trucs un peu dingues pour
sublimer les 1 600 saveurs épicées ou sucrées
de son laboratoire. L'été, on sert à
8 100 clients le fruit des recherches. De la glace à
l'azote qui vous fait pétuner des naseaux comme dragon
mâle. Si bien que dès le mois de mars, on compte
déjà 7 500 réservations pour la saison.
Selon la rumeur, El Bulli refuserait 30 000 clients, candidats
à faire voyager leurs papilles dans cette calanque
catalane où les huîtres sont servies…
meringuées à l'écume d'eau de mer.
Comme une bombe d'iode. Comme un gag de bon goût.
-El
Bulli, texte et prétexte à textures, Soler
et Adrià dans leur contexte par Oscar Caballero aux
éditions Agnès Viénot (192 pages, 45
€). www.elbulli.com
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