Les asperges montrent leur tête
par l'équipe d'Amabilia.com -

L'asperge est un légume trop souvent oublié, mis de côté, délaissé. Pourtant, cette tige de la famille des Liliacées mérite une place dans notre menu; d'abord pour sa saveur, ensuite pour sa préparation rapide et facile et puis, pourquoi pas, pour sa valeur nutritive non négligeable.
Connue et appréciée dans le bassin méditerranéen, l'asperge, légume du printemps, est dégustée par les Egyptiens, les Grecs, les rois de France; elle était de tous les menus des riches personnages jusqu'au 18ème siècle lorsque la population se l'approprie.
La récolte manuelle des asperges demande patience et

délicatesse. Au printemps, les bourgeons sortent de terre. Ces turions sont la partie comestible du légume. Les meilleures asperges se retrouvent sur les étals de mars à juin, mai étant le mois de l'asperge.

Les variétés

-Les asperges sauvages sont très fines et très petites. Elles sont rares et poussent à l'état naturel.

-Les plus courantes sont les asperges cultivées.
Les asperges blanches seront cueillies dès que le bout du bourgeon pointe son nez (ou sa tête) ou elles seront couvertes afin qu'elles n'aient aucun contact avec le soleil, d'où leur blancheur.
Les asperges vertes sont sorties du sol, ont rencontré le soleil et l'ont même côtoyé un certain temps pour un bronzage assez vert pour que le cultivateur décide de les cueillir.
Enfin, l'asperge violette est plutôt blanche avec un bout violet, puisque sa tête a été la plus rapide et a eu le temps de dire bonjour aux rayons du soleil.

Leurs propriétés

Les asperges sont les légumes rois des régimes. On les dit diurétiques, digestives, calmantes et sont riches en carotène et la vitamine C. Leur teneur en vitamines est assez élevée pour un légume et les asperges vertes en contiennent un peu plus que les blanches.

L'achat et la conservation

Choisir ses asperges demande une attention sur leur fraîcheur. Elles ne doivent pas être très grosses, elles doivent être rigides, dures. Leur peau est brillante et les turions (bourgeons) doivent être droits, aux écailles bien compactes autour de la tige.
Il est préférable de les consommer le jour même de l'achat. Vous pouvez les conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un linge humide.
Vous pouvez décider de les congeler. Dans ce cas, blanchissez-les rapidement avant, 1 à 2 minutes dans l'eau bouillante légèrement salée.

La cuisson et la préparation

A la vapeur ou à l'eau, les asperges sont très rapides à préparer! Dans une eau frémissante légèrement salée, placez les asperges lavées et "pied" coupé, têtes (ou pointes) en l'air. Celles-ci cuisent plus rapidement. Selon votre goût et la quantité, comptez entre 6 à 10 minutes avant de les déguster chaudes, tièdes ou froides. Piquer le pied des asperges pour savoir si elles sont cuites. Un filet d'huile d'olive vierge extra, quelques gouttes de citron et elles disparaîtront aussi vite!
Très cuites, les asperges peuvent être par la suite réduites en purée en y ajoutant un peu de bouillon et de crème.
Mais les asperges peuvent être plus cuisinées et sont délicieuses avec du fromage, du jambon, du saumon fumé, des œufs,… Essayez-les dans des crêpes accompagnées de jambon, fromage emmenthal et sauce hollandaise ou mousseline, un délice!

Ingrédients pour 2 personnes
1kg d'asperges
4 œufs
1 petit bouquet de persil
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
Huile d'olive vierge extra
Sel et poivre

Préparation

Laver, couper le pied des asperges et coupez les tiges en morceaux. Cuire les morceaux à l'eau. Les égoutter et les passer sous l'eau froide. Cuire les œufs et les laisser refroidir. Confectionner la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le vinaigre, le sel et le poivre.
Couper les œufs en quatre, les placer dans un saladier. Trempez les morceaux d'asperges
dans la vinaigrette et les ajouter dans le saladier. Hacher finement le persil et parsemez la salade.

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