Photo: Châtaigne de France |
De la châtaigne au marron glacé
-
par l'équipe d'Amabilia.com -
Ce
fruit qu'est la châtaigne peut paraître
bien ennuyeux; pourtant le marron, issu du châtaignier,
se transforme en or sous les mains de certains (rares)
confiseurs. La technique de fabrication artisanale
des marrons glacés requiert une minutie, une
patience et une finesse à toute épreuve.
Son origine proviendrait du 17ème siècle,
d'un confiseur français, mais sa réputation
d'exquise confiserie
|
lui
vient de Clément Faugier qui ouvrira au 19ème
siècle une fabrique de marrons glacés en Ardèche. Les
marrons glacés d'aujourd'hui sont encore issus de
maisons françaises et italiennes, pour la plupart,
mais c'est l'Italie qui fournit les châtaignes nécessaires
à sa fabrication: les marrons de Turin et de Naples.
La
recette semble bien simple: marrons, vanille et sucre.
Mais alors pourquoi cette moelleuse et fondante confiserie
ne se retrouve que durant la période des fêtes?
C'est que sa
préparation demande une délicatesse
extrême, d'où son prix élevé
et sa rareté. La méthode artisanale
veut que le marron soit débarrasé de
sa première couche d'écorce, à
la main, puis trempé pour éliminer la
seconde. |
La
dégustation d'un marron glacé
-Partager
le marron glacé en deux et voyez s'écouler
le sirop emprisonné dans le coeur du fruit.
Si ce n'est pas le cas, le marron n'est pas frais.
-Accompagnez
le d'une tasse de thé léger ou d'un
verre de Champagne. |
Ensuite,
deux par deux, les marrons sont emballés dans de
la mousseline de tulle pour limiter l'absorption du sucre
et pour qu'ils restent entiers. Ils seront cuits ainsi et
cette étape est cruciale puisque trop cuits, ils
deviendront pâteux et pas assez, ils seront secs.
Pour les confire, ils s'imprégneront d'un sirop fait
de sucre cristallisé et de vanille de Bourbon pendant
plusieurs jours. La dernière étape consiste
en un glaçage fait de sucre glace et d'eau. Enveloppé
individuellement, chaque marron glacé doit être
dodu et entier.
| La
conservation
-Choisissez
vos marrons glacés emballés dans du
papier doré.
-Conservez les à une température entre
5° et 8°C, à l'abri de l'humidité,
de la chaleur et de la lumière.
-Les marrons glacés ne se gardent pas très
longtemps, vous pouvez les déguster assez rapidement. |
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