Photo: Office de Tourisme
du Pays de Lalbenque |
La truffe retrouvée
par
l'équipe d'Amabilia.com
La
truffe retrouve depuis quelques années ses
lettres de noblesse, sa juste place dans nos assiettes.
C'est que ce champignon de luxe a connu des hauts
et des bas depuis le début du siècle.
Les rois de France s'en délectaient et jusqu'à
la fin du 19ème siècle, la truffe était
au menu des réceptions grandioses mais aussi
à la table des paysans. Cet âge d'or
de la truffe fit monter sa production jusqu'à
2000 tonnes.
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Dès
la première guerre mondiale pourtant, la culture
de la truffe fut délaissée au profit de préoccupations
plus essentielles et ce ne fut pas mieux à l'époque
de la deuxième guerre mondiale. En 1940, la production
chuta à 400 tonnes. La population vieillissante et
l'attrait des villes sont autant de raisons qui firent de
la truffe un produit presque oublié. Puis, dès
la moitié du 20ème siècle, des techniques
de trufficulture firent entrevoir à plusieurs un
avenir meilleur. Depuis, avec de la patience et une passion
pour la truffe, il est possible de vivre de cette activité,
particulièrement en France où sont produits
les 2/3 de la production mondiale de truffes noires. C'est
dans le Vaucluse, en Drôme, dans le Gars et le Var
que la truffe française connaît un essor qui
ravit notre palais mais pour la truffe dite blanche, la
ville d'Alba dans le Piémont, en Italie, est la référence.
Qu'est-ce
qu'une truffe?
La
truffe est un champignon qui a la particularité
de fructifier dans le sol. D'avril à juin,
il naît sous la forme d'une coupe dont les bords
vont peu à peu se rejoindre et former le tuber.
Des veines se forment alors et le corps de la truffe
(gleba) la protégera, lui permettra de se nourrir
et contribuera à sa respiration.
Avec les chaleurs et la pluie de fin d'été,
la truffe grossira et atteindra son stade optimal
en septembre. |
La
symbiose entre l'arbre et le champignon
Pour
que la truffe se développe, il lui faut absolument
être en relation directe avec un arbre, souvent
le chêne. Un réseau intercellulaire s'établit
entre eux (réseau Hartig) et des échanges
se créent. L'arbre fournit à la truffe
des sucres et celle-ci donne à l'arbre des
sels minéraux.
En production de truffes, les arbres se distinguent
par une surface presque circulaire et désertique
à leur base. |
Cochon
ou chien?
La
récolte des truffes se déroule de la mi-novembre
à la mi-mars. Le trufficulteur accompagné
plus souvent aujourd'hui de son chien plutôt que d'un
cochon, parcoure la truffière en observant l'attitude
de l'animal.
Flairant le sol à la recherche du précieux
champignon, le chien marquera de sa patte le sol à
l'endroit où il a reniflé son effluve. Le
trufficulteur peut alors caver le sol (creuser) ou laisse
le chien le faire à sa place. Il récupère
la truffe, remercie son animal en lui offrant une gâterie.
Ce ne sont pas des chiens de race qui participent à
la recherche des truffes et ils le font bien souvent par
amour pour leur maître plutôt que par gourmandise,
contrairement à la truie.
La
truffe blanche
Cette
truffe est rare et son prix plus élevé.
Elle se retrouve sous le sol mais plus en profondeur
que les autres truffes. Sa production se retrouve
dans la vallée Tevere et les régions
de Gubbio, Gualdo et Orvieto. Sa couleur varie du
brun clair au brun foncé. |
La
plus courante porte le nom de Tuber melanosporum; c'est
la truffe noire ou truffe du Périgord. La meilleure
truffe sera toujours la truffe fraîche que l'on retrouve
sur les marchés entre la mi-novembre et la mi-mars.
Mais dans le commerce, vous retrouvez des truffes en conserve,
stérilisées. Une truffe doit être ferme,
odorante et avoir du goût. Si vous l'achetez directement
du marché, assurez-vous de la manger dans les jours
qui suivent pour profiter pleinement de sa saveur.
Pour la conserver, enveloppez-la dans du papier absorbant,
en bas du réfrigérateur. Une truffe s'emploie
crue et râpée sur du risotto ou des pâtes
mais peut très bien être cuisinée si
sa saveur est capturée par des corps gras ou encore
infusée dans une sauce.
Savourer
la truffe
-Piler
une truffe, ajouter de l'huile d'olive, mélanger
et tartiner du pain légèrement grillé.
-Couper
en lamelle la truffe, déposer sur du pain grillé
et ajouter du sel de Guérande.
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