Le
caviar dont plusieurs connaissent le nom mais qui n'ont
pas eu les moyens de le goûter est constitué
d'œufs d'esturgeons non fécondés.
Son
histoire
Le
caviar était une denrée commune, trop
commune, en Iran et dans l'ex-URSS, avant les années
20. Ce sont les frères Pétrossian qui,
fraîchement débarqués à
Paris, firent de ces petits grains délicats
un mets de luxe.
Même si l'élevage tiendra sûrement
dans le futur une place importante, le caviar ne sera
pas plus démocratisé qu'aujourd'hui
puisqu'il faut huit à dix ans pour qu'une femelle
aient des œufs et ce, même en élevage. |
Le
saviez-vous ?
Seulement trois espèces d'esturgeons produisent
ces grains tant recherchés par les connaisseurs:
-Le
beluga est un caviar qui va du gris métallique
au gris plus clair.
-L'ossiètre
est un caviar dont les grains sont plus fermes et
de couleur ambrée.
-Le
sevruga a une couleur qui varie du gris intense au
gris clair.
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Les
principaux environnements où est pêché
l'esturgeon sont la mer Caspienne (près de 90% du
caviar mondial), le Danube, la mer d'Azov et la mer Noire.
Cinq pays sont concernés par la réglementation
qui est mise en place depuis quelques années pour
les prise d'esturgeons sauvages: L'Iran, la Russie, l'Azerbaidjan,
le Kazakhstan et le Turkménistan. Ne soyez pas surpris
d'apprendre qu'en France, dans la Gironde, au début
du XXème siècle, on pêchait l'esturgeon
mais cette pêche a été interdite en
1982; depuis, quatre entreprises produisent du caviar issu
de l'élevage tout comme plusieurs autres pays mais
cette activité n'est pas encore assez importante.
La France est le marché de caviar le plus important
au monde, devant le Japon et les Etats-Unis.
La
dégustation
Le
caviar se déguste frais mais ne le conservez jamais
au congélateur. Evitez la fameuse cuillère
en argent et préférez la en porcelaine. Vous
pouvez déguster le caviar nature, à la cuillère,
ou sur des blinis chauds sur lesquels vous aurez déposé
avant un peu de beurre fondu. N'arrosez pas de citron et
arrosez plutôt votre dégustation de champagne
ou d'une bonne vodka glacée!
Nutritif…
Le
caviar l'est par tous les éléments qu'il contient:
protéines, lipides, phosphore, sodium, potassium,
calcium, fer, vitamines A, D, B2, B4, B12,…
Le
jury d'évaluation sensorielle de l'Ifremer*
a sélectionné des critères sensoriels
pour décrire l'aspect, l'odeur et la texture
du caviar:
Odeur:
-Intensité
-Anchois
-Vinaigre
-Levure
-Beurre
-Pomme de terre crue
Aspect:
-Clarté
-Homogénéité
-Couleur bronze
-Présence de taches blanches
-Aspect translucide
Texture:
-Œufs séparés
-Texture fondante
-Disparition des œufs sous la langue
-Œufs collants
Il
est intéressant de noter que le goût
"marin" spécifique au caviar sauvage
est dû à la migration en mer des esturgeons.
*
Institut français de recherche pour l'exploitation
de la mer |
Recette
de caviar du chef Thomas Spriet - Restaurant La Mer
-Crème
de concombre au caviar Sévruga (2 personnes)
250
g concombre épluché et épépiné
60 ml huile d'olive
250 ml crème 35%
5 g caviar Sévruga
Faire
revenir le concombre dans l'huile d'olive pendant 5 minutes
à feu doux. Ajouter la crème et porter à
ébullition pendant 10 minutes. Passer au mélangeur
pour lisser le tout, assaisonner de sel et servir dans deux
bols. Déposer une quenelle de caviar. Déguster.
-Le
Restaurant La Mer est situé au 1840 René Lévesque
est, Montréal, Qc, (514) 522-3003.
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