Un
peu d'histoire…
Les
canards et les oies emmagasinent des réserves de
gras pour leurs longues traversées. Les Egyptiens
avaient déjà, il y a plus de 4500 ans, remarquaient
ce phénomène et l'avaient même imité.
Ils pratiquaient le gavage progressif qui constitue le modèle
sur lequel sont basées les pratiques d'aujourd'hui.
Cette alimentation était composée essentiellement
de figues que les juifs en exode reproduirent, pour remplacer
le saindoux, interdit à la consommation par la religion
juive.
Les Romains furent friands de foie gras qu'ils diffusèrent
à travers leur empire, jusqu'en Gaulle. A partir
de ce moment, ce sont les français qui en deviennent
les spécialistes. Puis, avec Christophe Colomb, vient
l'importation du maïs qui remplaça les figues.
Production
du foie gras
Selon
la tradition, les animaux âgés de 4 à
5 semaines ont accès à des espaces extérieurs
où ils vivent librement durant 2 mois et demi. Entre
12 et 14 semaines, ils commencent à recevoir leur
alimentation progressive et contrôlée qui durera
2 semaines au plus. Ce gavage consiste en deux à
trois rations quotidiennes de maïs. Le foie produit
ainsi naturellement les graisses et deviendra le foie gras.
Choisir
son foie gras… Et le conserver!
-Le
foie gras entier doit être de couleur uniforme, sans
tache, quoique celui de l'oie est légèrement
plus rosé. Au toucher, il doit être ferme et
souple.
-Le
foie gras truffé devrait contenir au moins 3% de
truffes. Si le taux est moindre, cela doit être indiqué.
-Le
foie gras cru est disponible sous-vide, il se conserve 7
jours entre 1 et 3 degrés Celsius.
-Le
foie gras mi-cuit se présente dans une boîte
de métal, sous-vide ou dans un bocal. Il se conserve
entre 1 et 3 degrés Celsius, plus de 6 mois pour
la boîte et le bocal et 3 à 6 semaines pour
l'emballage sous-vide.
-Le
foie gras en conserve se conserve plusieurs année
à température entre 10 et 15 degrés
Celsius.
Pour
la conservation, référez-vous surtout à
la durée de conservation indiquée par le fabricant.
Foie
gras de canard - Foie gras d'oie
-Le
foie gras de canard remporte plus de succès
pour son goût prononcé et peut-être
mieux connu…
-Le
foie gras d'oie a ses inconditionnels! Son onctuosité
et sa saveur plus délicate sont à découvrir…
Un
foie gras cru de canard pèse environ 650g tandis
que celui de l'oie pèse en moyenne 500g. |
Le
servir…
-Le
foie gras doit être placé à la température
ambiante, 15 à 20 minutes avant de le servir.
-Tranchez
le foie gras au dernier moment, avec le couteau passé
sous l'eau chaude. Entre chaque tranche, repassez la lame
sous l'eau chaude et essuyez-la.
-Servez
le foie gras sur des assiettes refroidies.
…
Et le déguster
-Le
pain peut être un pain de campagne, une baguette ou
mieux, un pain au levain (style Poilâne).
-Déposez
les tranches de foie gras sur du pain, sans les tartiner.
-Dégustez
le foie gras en début de repas pour le savourer pleinement.
-Vous
avez le choix des vins:
Le classique: Sauternes
L'original : Un vin de vendanges tardives
Le grand cru : Côtes de Beaune
Le fameux : Champagne souple
|
