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Le tarama de langoustine:
Détailler les herbes en pluches, laver dans de l’eau glacée puis les égoutter.
Eplucher l’oignon puis l’émincer finement.
Détailler la viande en fines tranches «10x15», dans l’esprit d’un carpaccio.
Tartiner chaque tranche de bœuf de Savora à l’aide d’une cuillère.
Recouvrir avec le mélange d’herbes et roquette, ajouter la mignonnette de poivre noir.
Parsemer des copeaux de parmesan et l’oignon émincé et rouler comme des sushis et détailler tous les trois centimètres.
Réaliser la sauce d’accompagnement en ajoutant le vinaigre dans l’huile de basilic sans l’émulsionner.
La finition:
Chauffer les galets dans un four à 220°C (420°F) pendant une vingtaine de minutes.
Poser sur un plat de service les galets et disposer devant les convives.
Saupoudrer de fleur de sel et déposer ensuite les sushis de boeuf pour les cuire, à la manière d’une pierrade.
Tremper dans le mélange huile de basilic et vinaigre de balsamique et déguster.
On peut accompagner cette préparation d’une pomme de terre écrasée.
Recette tirée de Côte Crillon, Côté Maison - Photos Grant Symon - Editions Flammarion
- Menu de la Saint-Valentin de Jean-François Piège |
