La mousse de chèvre
Faites bouillir la crème liquide et versez-la sur le chèvre frais.
Fouettes vivement, laissez infuser et refroidir au réfrigérateur.
Une fois rafraîchie, montez en chantilly au fouet électrique.

Les carottes confites
Epluchez et râpez les carottes.
Déposez les dans une casserole, ajoutez l'eau, 45 g de sucre, 30 g de beurre, 50 g de jus de citron, 2 pincées de fleur de sel et la coriandre.
Faites cuire le tout à feu moyen le temps de rendre les carottes "al dente".
Sortez les ensuite avec une écumoire et étalez les pour les faire refroidir.
A feu vif, faites réduire de moitié le jus restant puis versez dessus le mélange "eau-maïzena" en 2 ou 3 fois, en fouettant énergiquement pour épaissir le tout.
Hors du feu, ajoutez le jus de carotte.
Laissez tiédir avant d'ajouter les carottes refroidies.

L'ananas rôti
Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre et 2 c. à café de sucre.
Ajoutez aussitôt 90 g de chair d'ananas, faites rôtir 30 à 40 sec., sans laisser colorer.
Ajoutez le jus d'ananas et laissez cuire à feu doux jusqu'à réduction quasi complète du jus.
Réservez, laissez refroidir et parsemez de quelques grains de fleur de sel.

Composez les verrines
Disposez au fond de chaque verrine 2 c. à café de carottes à la coriandre, puis la chair d'ananas à la fleur de sel, et enfin, à l'aide d'une spatule, recouvrez de crème Chantilly au chèvre frais.

L'idée déco de Philippe Conticini
Pour sublimer cette recette: des chips de carottes...
A l'aide d'un couteau, coupez des rondelles de carotte très fines en biseau.
Faites les frire dans l'huile d'arachide à feu moyen.
Egouttez sur du papier absorbant et piquez 2 chips croustillantes dans chaque verrine.
Effet et plaisir garantis!

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