L’espuma
La veille, faites infuser le lait et la crème avec le basilic concassé pendant 24 h
au réfrigérateur.
Le jour même, faites fondre la mozzarella et l’agar-agar dans le lait chauffé.
Mixez et filtrez avec une passoire. Assaisonnez de poivre, de sel fin et du trait
d’huile d’olive.
Mettez dans le siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz. Placez au frais le
temps de faire le reste de la recette.

Les tomates
Plongez les tomates dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes et ensuite
dans de l’eau glacée.
Éliminez ensuite la peau et retirez les pépins, sans les jeter.
Coupez les tomates en quartiers pour former comme des pétales.

La gelée de tomates
Faites fondre les feuilles de gélatine dans 50 g de pépins de tomates bien chauds.
Mélangez les pépins de tomates encore froids avec ceux contenant la gélatine fondue.
Versez la préparation obtenue dans des verres et laissez prendre au frais pendant 30 min.

Le décor
Déposez les pétales de tomates assaisonnés de vinaigre balsamique et d’huile
d’olive au fond des verres.
Intercalez des tranches de mozzarella assaisonnées.
Déposez l’espuma dessus et terminez la recette en saupoudrant de pignons de pin
légèrement hachés.
Déposez enfin une jolie feuille de basilic.

Si vous n’avez pas siphon
Dans une casserole, assemblez 170 g de mozzarella, 15 cl de crème, quelques feuilles de basilic et 1 trait d’huile d’olive.
Salez, poivrez, portez à ébullition puis mixez très finement ce mélange. Filtrez-le à l’aide d’une passoire fine pour ne garder qu’une crème liquide lisse infusée.
Battez ensuite le mélange bien refroidi quelques instants avec un batteur électrique ou manuel pour le faire épaissir (pas trop longtemps, sinon la préparation se dissocie et devient
granuleuse!).
Ajoutez encore quelques feuilles de basilic fraîchement hachées et utilisez comme disposez comme indiqué dans la recette.

Le truc
Pour que la gélatine fonde bien, faites-la tremper préalablement dans de l’eau froide et pressez-la dans vos mains pour chasser l’eau en excès. De cette manière, elle se gonfle, se ramollit et devient bien plus facile à utiliser.

Recettes et photos extraites de Scook, recettes pour recevoir de Anne-Sophie Pic, avec la collaboration de Stéphan Lagorce, aux éditions Hachette Pratique. Photographe: Michaël Roulier. Stylisme: Emmanuel Turiot.

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