Pilez la pulpe d’olives noires au mortier avec les filets d’anchois et les câpres.
Incorporez, en travaillant avec le fouet, l’huile d’olive, et, au goût, une pincée d’épices, du poivre et un ou deux petites verres de Cognac.
Cette composition se conserve en vase clos.
Il existe des variantes à cette recette: il est possible de rajouter à la préparation de base du thon mariné et une cuillère de moutarde anglaise.
Ce sont les câpres, qui se nomment «tapéno» en provençal, qui donnent leur nom à la composition.

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