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La farce au homard
Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, les retirer puis les essorer.
Déposez les au fond d’un cul de poule placé au-dessus d’une casserole remplie d’eau bouillonnante et faites les fondre.
Ajoutez le consommé de homard froid et mélangez bien.
Transférez le mélange dans un autre bol et mettez au réfrigérateur durant 1 h pour figer le mélange.
Ce délai écoulé, retirez du bol et tranchez.
Remuez cette préparation avec les champignons et la chair de queue de homard.
Assaisonnez et réfrigérez jusqu’à utilisation.
Les raviolis à l’encre de seiche
En utilisant un batteur sur socle muni d’un crochet pétrisseur, combinez la farine et l’eau, mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Continuez en ajoutant l’encre de seiche.
Ajoutez les œufs un à un, jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et presque noire.
Transférez la pâte sur une surface de travail enfarinée et pétrissez de 8 à 10 mn.
Divisez la pâte en deux boules et roulez les pour obtenir deux ficelles.
Aplatissez les en utilisant une machine à faire des pâtes (aplatir d’un niveau à la fois, jusqu’au niveau 4).
Laissez sécher les feuilles de pâtes au moins 45 mn avant de les manipuler (si elles sont encore humides, les enduire de farine pour en faciliter la manipulation).
Déposez les feuilles sur une surface enfarinée.
À l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm, découpez quatre dessus de ravioli.
À l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm, découpez quatre dessous de ravioli.
Sur une toile à pâtisserie, arrondissez les dessous de ravioli et déposez au centre de chacun environ 60 g de farce au homard.
Enduire de blanc d’œuf le pourtour des dessous de ravioli et couvrez des dessus de raviolis.
Refermez les en formant un cercle, éliminez les poches d’air et scellez en pinçant les rebords.
Dans une casserole moyenne, portez le consommé de homard et le vin à ébullition. Assaisonner.
Déposez chaque ravioli dans un bol à soupe légèrement huilé avec l’huile d’oignon.
Versez environ 60 ml de consommé très chaud sur chacun des raviolis.
Poursuivez la cuisson au cuiseur à vapeur pendant environ 15 mn ou jusqu’à ce que les raviolis soient cuits.
La finition
Tranchez la chair de pince de homard en 4 portions égales.
Piquez les antennes de homard dans la chair et insérez dans chacune un brin de ciboulette.
Garnissez chaque bol de ravioli et consommé de caviar de homard, de tranches de chair piquées de ciboulette et saupoudrez de poudre d’arthrospira (algues).
Recette tirée de Susur: A Culinary Life- Photos Shun Sasabuchi et Edward Pond - Editions Ten Speed Press
Traduction par Isabelle Ouimet - Amabilia.com
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