Les duos de pommes confites au crottin de Chavignol
Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez le sucre et déglacez avec le jus de citron.
Remuez bien l'ensemble, puis ajoutez les dés de pommes et la vanille grattée.
Faites les dorer 2 mn en les retournant régulièrement.
Ajoutez ensuite le miel, la cannelle et la fleur de sel.
Au bout de 15 à 20 mn environ, les pommes sont confites, colorées et parfumées.
Hors du feu, ajoutez la moitié du crottin de Chavignol coupé en dés.
Mélangez bien sans faire fondre complètement le fromage.
A l'aide d'une cuillère, répartissez dans une plaque de moules souples et individuels de forme ronde.
Placez la plaque 30 mn au réfrigérateur pour raffermir les duos.

Vinaigrette, brioche et pralin
Préparez la vinaigrette au caramel en mélangeant dans l'ordre le caramel liquide, l'huile d'olive, la fleur de sel et la demie gousse de vanille grattée.
Emulsionnez bien le tout au fouet.
A l'aide d'un verre, découpez des ronds dans la brioche.
Faites les toaster légèrement d'un seul côté sous le grill du four, puis parsemez les de quelques gouttes d'huile d'olive.

Préparez les Pom'Toasts
Préchauffez votre four à 180°C (355°F).
Démoulez les duos pomme/crottin de Chavignol refroidis.
Sur la plaque du four, disposez les toasts de brioche, posez dessus les duos, nappez de pralin et enfournez environ 1 mn 30 (le chèvre doit être fondu).
Décorez les Pom'Toasts avec un mélange de feuilles de basilic et de menthe, et servez avec la vinaigrette au caramel.

L'idée exotique de Philippe Conticini
Disposez au fond de chaque verrine 2 c. à café de carottes à la coriandre, puis la chair d'ananas à la fleur de sel, et enfin, à l'aide d'une spatule, recouvrez de crème Chantilly au chèvre frais.

L'idée déco de Philippe Conticini
Placez la vinaigrette au caramel au centre de la table, à la japonaise.
Chacun, selon son goût, arrosera son Pom'Toast de cette sauce insolite.

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