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Le fondant
La veille, faites infuser le lait et le café en grains concassés pendant 1 nuit au
réfrigérateur.
Le jour même, mélangez les jaunes d’oeufs, l’oeuf entier et le sucre dans un saladier.
Versez le lait infusé et filtré à l'aide d'une passoire puis mélangez.
Faites cuire à feu doux, comme une crème anglaise, pour obtenir une consistance nappante.
Faites tremper la gélatine à l’eau froide quelques minutes et ajoutez-la.
Mixez la sauce puis filtrez-la avec une passoire fine. Ajoutez le pastis.
Recouvrez d’un film plastique et laissez refroidir 15 min.
Mixez à nouveau en incorporant le beurre mou mais pas fondu.
Versez cette préparation dans 4 emporte-pièces.
Placez dans le réfrigérateur 2 h au moins.
Les poires pochées
Dans une casserole, faites bouillir 1 litre d’eau avec le sucre, la gousse de vanille
coupée en deux et la crème de cassis.
Épluchez les poires. Coupez-les en deux dans la longueur, évidez-les grossièrement et plongez-les dans le sirop. Faites-les pocher pendant 20 min.
Sortez du feu, égouttez les poires et faites bouillir le sirop pour le concentrer.
Les tuiles
Préchauffez le four à 200°C (390°F).
Mélangez le sucre glace au beurre mou avec le contenu de la gousse de vanille.
Incorporez ensuite le blanc d’oeuf et la farine.
Étalez la préparation obtenue sur une plaque recouverte d’un papier cuisson en formant des
tuiles.
Faites cuire au four chaud pendant 6 min.
Dès la sortie du four, décollez les tuiles et arrondissez-les sur un rouleau à pâtisserie.
La présentation
Posez les fondants au café dans les assiettes.
Creusez-les à l’aide d’une cuillère pour poser les poires dessus.
Nappez légèrement de sirop et servez avec 1 tuile.
Encore plus facile!
Placez la pâte pour les tuiles dans une poche équipée d’une douille unie de faible diamètre et formez des petits tas bien réguliers, de la taille d’une petite noix.
Étalez-les ensuite légèrement avec une spatule et faites cuire comme indiqué dans la recette.
Recettes et photos extraites de Scook, recettes pour recevoir de Anne-Sophie Pic, avec la collaboration de Stéphan Lagorce, aux éditions Hachette Pratique. Photographe: Michaël Roulier. Stylisme: Emmanuel Turiot.
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