Dans un sautoir, faire revenir les abattis.
Ajouter les échalotes ciselées.
Déglacer au vin blanc et réduire.
Mouiller à l’eau, saler, ajouter le curry et la cannelle.
Laisser cuire jusqu’à ce que la viande s’écrase entre les doigts.
Amener à réduction complète.
Enlever tous les os qui se sont défaits.
Une fois la viande froide, travailler au batteur, ajouter l’œuf et la crème.
Rectifier l’assaisonnement.

Montage: Tailler les feuilles de brick en 6 triangles. Garnir chacune d’une cuillerée de farce de pigeon et quelques amandes grillées. Plier à la forme voulue, saupoudrez légèrement de curry, recouvrir d’une autre feuille. Badigeonner le beurre clarifié et saupoudrer de sucre glace.

A la table des chefs:

- Les frères Pourcel - Trois étoiles pour quatre mains